Hoe komt het dat aardappelpuree in de keukenmachine altijd plakkerig (behangplaksel) wordt?
Helen.
Anne van Kessel, redacteur Aarde & Klimaat en Biologie bij Kennislink, geeft antwoord:
Een leuke vraag, die vast meer mensen weleens bezig houdt. De boosdoener is het zetmeel. Zetmeelkorrels in de aardappel bepalen de structuur van de aardappelsubstantie. Opgelost zetmeel en zetmeelderivaten worden in de lijmindustrie gebruikt om behanglijm te maken. Dat de structuur van de substantie in uw keukenmachine daar op lijkt is dus niet eens zo raar. Aardappel en maïszetmeel worden daarnaast ook niet voor niets gebruikt om sauzen in te dikken.
De kunst bij het maken van een luchtige puree is dus om de celstructuur van de aardappelcellen niet helemaal kapot te maken, aangezien dan al het zetmeel uit de cellen vrijkomt. De celwanden moeten echter wel een beetje kapot gaan aangezien de aardappels anders niet gaar worden. Doordat het water met het zetmeel bindt ontstaat er een slijmerige structuur. Dit zorgt voor de zachtheid van de aardappel(puree). Zolang de celwanden niet helemaal kapot gaan, kunnen de slijmslierten niet samenklonteren tot grotere ballen (de behanglijmstructuur).
Om een zachte puree als resultaat te hebben die er niet uitziet als behanglijm kun je het beste de aardappels pletten met een stamper, maar kijk uit dat je niet te lang doorgaat. Gebruik liever geen keukenmachine. Met de scherpe messen die hier in zitten worden de cellen sneller stukgemaakt en komt al het zetmeel vrij.
Eenmaal gepureerd kun je de puree het beste zo snel mogelijk op eten. De perfect verkregen structuur is namelijk te zwak om het lang vol te houden. Het gevaar bestaat dus dat alsnog taaie klonten ontstaan. Bij de industriële bereiding van puree wordt daarom een heel klein beetje vet toegevoegd. Daarom vermelden veel kookboeken ook dat je een scheutje volle melk of een klontje boter toe moet voegen om je puree te verbeteren.
Succes en eet smakelijk!
Bronnen
- Informatieboekje zetmeeltechnologie
- Rubriek Knagende Vragen, weekblad Intermediair
101 slimme vragen
Het eerste vragenboek van Kennislink is verschenen! Een boek met 101 slimme vragen, ingestuurd door onze lezers, met antwoorden vanuit de wetenschap. In ’Waarom worden mannen kaal?’ combineren we wetenschappelijke diepgang met heldere uitleg. Al onze vakgebieden komen er in aan bod, van biologie tot natuurkunde, taalwetenschap en geschiedenis. Voorbeelden van vragen:
- Hoe dromen blinde mensen?
- Groeit haar sneller in de zomer?
- Waar hangt de iCloud?
- Wanneer is het Nederlandse aardgas op?
- Bestaat de G-spot?
- Is arm zijn ongezond?
Hier kun je het boek bestellen.
En heb je zelf een nieuwe vraag? Stel hem hier