Je leest:

Giftige natuur

Giftige natuur

Hoe natuurlijke gifstoffen in ons eten belanden

Veel mensen zijn bang voor chemicaliën in het voedsel, maar ook van nature bevat ons eten allerlei gifstoffen. Hoe komen deze natuurlijke gifstoffen op ons bord terecht?

Wist je dat rauwe sperziebonen de gifstof lectine bevatten? Deze stof kan reageren met de cellen in je darmwand en veel darmproblemen veroorzaken. Gelukkig gaat de stof kapot als je de boontjes een tijdje kookt. Ook bittere amandelen zijn niet erg gezond, want ze bevatten de stof amygdaline. Enzymen in het maag-darmkanaal kunnen amygdaline omzetten in de dodelijke stof cyanide. Je kunt dus beter overschakelen op de ongevaarlijke zoete amandelen, of, voor volwassenen, je beheersen en maximaal tien nootjes per dag naar binnen werken.

Een groot deel van de bevolking maakt zich zorgen over chemicaliën die via bestrijdingsmiddelen of het milieu in ons eten terechtkomen, en daarom verkopen supermarkten steeds meer biologische en onbespoten producten. Maar wat veel mensen zich niet realiseren, is dat de natuur van nature ook gifstoffen aanmaakt die zomaar op ons bord kunnen belanden. Waar komen deze stoffen vandaan? Moeten we ons zorgen maken? Hoogleraar toxicologie Ivonne Rietjens van de Wageningen Universiteit neemt ons mee in de wereld van de giftige natuur.

Evil green potato
Deze aardappel moet je niet meer eten; groene aardappels bevatten meer solanine.

Planten

“Planten zijn de bron van een grote klasse natuurlijke gifstoffen, ook wel fytotoxinen genoemd” zegt Rietjens. Zo bevatten de bladeren van rabarber veel oxalaat, een organisch zuur dat in kleine hoeveelheden niet zo veel kwaad kan – ons lichaam produceert het zelf ook – maar als je er te veel van binnenkrijgt kan het nierschade en andere gezondheidsklachten veroorzaken.

Ook planten uit de nachtschadefamilie, zoals tomaten, aardappelen en aubergines, bevatten natuurlijke gifstoffen uit de klasse glycoalkaloïden. In de stam, bladeren en ogen van aardappels vind je solanine, een stof die maag-darmproblemen, hallucinaties en zelfs verlamming kan veroorzaken als je er als volwassene meer dan 200 mg per dag van binnenkrijgt. “Gelukkig mag er volgens de richtlijnen maar een klein beetje solanine in de aardappelen zitten”, vertelt Rietjens. Je moet dus meer dan zes kilo geschilde aardappelen eten voor je ziek wordt.

De planten gebruiken deze stoffen bijvoorbeeld om zichzelf te beschermen tegen insecten die ze willen opeten. Het kan ook gebeuren dat de plantaardige gifstoffen per ongeluk uit onkruid komen, zegt Rietjens: “Als je onkruid mee oogst vind je soms pyrrolyzidine alkaloïden in thee, stoffen die kanker kunnen veroorzaken en eigenlijk niet in het eten aanwezig mogen zijn.”

800px methyl eugenol 3d balls
Dit is methyleugenol, de gifstof uit basilicum en andere kruiden zoals dragon en steranijs.

Toch maken we soms ook gebruik van de plantaardige gifstoffen; we voegen ze zelfs expres toe aan ons eten. Dat doen we bijvoorbeeld met methyleugenol, een stof die in basilicum zit. “Vroeger voegden we methyleugenol toe aan voedingsmiddelen vanwege de prettige geur en smaak, maar dat mag nu niet meer omdat de stof in hoge doseringen leverkanker zou veroorzaken”, vertelt Rietjens. “Maar het komt van nature wel in kleine hoeveelheden voor in sommige kruiden zoals basilicum, en ook in bijvoorbeeld pesto.” Ook safrol, een stof met een cola-smaak, is een mogelijk kankerverwekkende stof die van nature in voeding voor kan komen. De hoeveelheden van deze stoffen worden goed in de gaten gehouden om te zorgen dat ze niet in hoge concentraties voorkomen. Door de strenge controles is het risico op schadelijke effecten erg laag.

Schimmels

Veel van de gevaarlijke natuurlijke gifstoffen in onze voeding komen van schimmels. Voor toxicologen zijn deze mycotoxinen dan ook een van de belangrijkste klasse van natuurlijke gifstoffen. “Af en toe halen de autoriteiten voedingsproducten uit de handel vanwege gevaarlijke stoffen, en in heel veel gevallen gaat dit om schimmeltoxines”, vertelt Rietjens. Vaak vinden de autoriteiten aflatoxine, een stof die de schimmels Aspergillus flavus en Aspergillus parasiticus aanmaken. Dit gif kom je vooral vaak tegen in pistachenoten, maar je ziet het ook in granen, pinda’s, rijst en maïs. De verontreiniging ontstaat als het erg nat en warm is op het land of tijdens de opslag, want de schimmel groeit goed in warme en vochtige omstandigheden. Rietjens: “Soms krijgt vee het besmette graan als voedsel, en dan vind je de aflatoxine uiteindelijk ook in melk, eieren en vlees.” Te veel aflatoxine kan leiden tot leverkanker.

800px aspergillus flavus 01
Deze schimmel, Aspergillus flavus, maakt aflatoxinen aan en kan ons voedsel vergiftigen.

Algen

Waar de schimmels vooral op het land voor problemen zorgen, zijn in de zee algen vaak de lastpakken. Sommige algen maken namelijk fycotoxinen aan, die in schaal- en schelpdieren belanden als deze dieren het water met de algen filteren. Rietjens: “De mosselen die onlangs uit de handel zijn gehaald waren besmet met tetrodotoxine. Deze neurotoxine hoopt op in de algen.”

Een ander bekende algentoxine is okadazuur, een gif dat niet in water oplost maar ophoopt in het vetweefsel van oesters en kammosselen. Als je te veel vergiftigde zeedieren eet, krijg je een zogenoemde diarrhoeic shellfish poisoning. Zo’n vergiftiging gaat gepaard gaat met misselijkheid, overgeven en diarree.

Hoewel de meeste algengiffen in schelpdieren ophopen, vinden we het gif ciguitoxine vooral in vissen. Kleine vissen eten de algen van de familie Dinoflagellaten en krijgen zo het gif binnen. Uiteindelijk zien we het gif in grotere vissen zoals de barracuda en tandbaars, omdat zij de kleine vissen opeten. Naast maag- en darmklachten kan het gif ook zorgen voor neurologische klachten zoals hallucinaties. De besmette algen komen voornamelijk voor in tropische zeeën.

Dieren

“Er bestaan niet heel veel dieren die wij regelmatig eten en die gif bevatten”, zegt Rietjens. “Soms landen bijen op planten die gif bevatten en dan belandt het gif uiteindelijk in de honing. Maar een van de bekendste voorbeelden is de kogelvis, een lekkernij in Japan, die tetrodotoxine bevat.” Eigenlijk komt het gif niet uit de vis zelf, maar ontstaat het door een reactie van een symbiotische bacterie in de huid van de vis. Koks die de kogelvis willen bereiden moeten een verplicht examen afleggen om zeker te zijn dat ze hun klanten niet vergiftigen. Toch sterven er nog jaarlijks mensen na het eten van kogelvis, vooral vissers die hun eigen vangst opeten. Tetrodotoxine is een sterk neurotoxine, en als je er te veel van eet blokkeert het gif de natriumkanalen in je spier- en zenuwcellen. Je kunt dan verlamd raken en zelfs sterven als het gif je ademhalingsspieren aantast. Inmiddels verbouwen Japanners de vis ook op industriële schaal in fabrieken die voorkomen dat de giftige stof in de vis opbouwt.

Bacteriën

Vanuit bacteriën hebben we niet zo veel te vrezen als het om natuurlijke gifstoffen gaat. “Af en toe zien we de gifstoffen uit bacteriën in algen”, vertelt Rietjens. “Dan komt het via de algen uiteindelijk in onze voeding.” Alleen de bacterie Clostridium botulinum zorgt af en toe nog voor echte problemen. Deze bacterie komt soms in natuurproducten zoals honing terecht en produceert botuline, een van de giftigste stoffen op aarde die botulisme veroorzaakt. Als je botulisme krijgt heb je last van je maag, kun je niet scherp meer zien, ben je erg zwak en kun je naar verloop van tijd zelfs ademhalingsproblemen krijgen en overlijden. Gelukkig komt de bacterie steeds minder vaak voor en heeft er in de afgelopen drie jaar niemand in Nederland botulisme gekregen.

Geen paniek!

Als zoveel producten eigenlijk gifstoffen bevatten, kun je dan nog wel met een gerust hart je bord leeg eten? “Zeker wel”, zegt Rietjens. “We hoeven ons geen zorgen te maken omdat de autoriteiten alles ontzettend goed controleren en reguleren.” Controleurs bekijken steeksproefsgewijs het eten voor het naar de winkels gaat, en producten die een mogelijk risico vormen, komen niet in de schappen. Bovendien zijn de gevaren niet erg groot. In veel van deze voorbeelden is de hoeveelheid gifstof zo laag dat je echt niet na een hapje het loodje legt of gezondheidsproblemen krijgt. Rietjens: “Producten die ervoor kunnen zorgen dat je een hoge dosis toxine binnenkrijgt worden niet verkocht.”

Dit artikel is een publicatie van NEMO Kennislink.
© NEMO Kennislink, sommige rechten voorbehouden
Dit artikel publiceerde NEMO Kennislink op 12 augustus 2016

Discussieer mee

0

Vragen, opmerkingen of bijdragen over dit artikel of het onderwerp? Neem deel aan de discussie.

LEES EN DRAAG BIJ AAN DE DISCUSSIE