Eten is meer dan een bordje met voedsel

Elke seconde telt, staat op het blauwe bord aan de muur. Op een grote klok tikken de seconden, uren, dagen weg tot die ene grote deadline. Bij ieder werkstation ligt een stopwatch. Nog 1440 uur heeft restaurant The Bear aan het begin van het vierde seizoen van de gelijknamige serie om een winstgevend bedrijf te worden.

De successerie The Bear geeft inmiddels al vier seizoenen een letterlijk en figuurlijk kijkje in de keuken van overambitieuze chef-kok Carmen ‘Carmy’ Berzatto in Chicago. De serie wordt wereldwijd geprezen om de manier waarop het de continue hoge druk in professionele keukens in beeld brengt. Op hoog tempo gemonteerd, met snelle dialogen en uitgekiende shots van de chaos die er steeds weer ontstaat als de dingen niet zo gaan als gehoopt. De innerlijke leefwereld van protagonist Carmy is er een van chaos, extreem hoge eisen en onverwerkt verdriet. En dat weten de makers van de serie met ieder shot invoelbaar te maken.

Magie van eten

Carmy’s wereld is er ook een van passie. De hoge eisen die hij stelt aan zichzelf en iedereen die in The Bear werkt, komen niet alleen voort uit trauma, maar ook uit zijn grote liefde voor eten. En uit zijn onwrikbare geloof dat eten iets bijzonders, zelfs bijna magisch is. Voor Carmy is eten zoveel meer dan alleen voedingswaarde of lekkernij. Het gaat om zorgen voor elkaar, om genieten, om herinneringen maken.

Dat komt ook regelmatig terug in de serie. Of het nu is omdat de medewerkers van The Bear hun roeping vinden in het restaurant, of omdat de familie Berzatto elkaar vindt of juist de tent uit vecht boven een goede maaltijd. De magie van eten is dan ook zeker niet beperkt tot de sterrenzaken die The Bear als restaurant probeert te evenaren. En dat geldt niet alleen voor de familie Berzatto en al hun aanhang.

Eten als bindmiddel

Dat ons eetgedrag deels wordt beïnvloed door de sociale context, is volgens Hermans niet vreemd: “Het begint ermee dat mensen sociale wezens zijn. We willen bij een groep horen en zijn daarom gevoelig voor het gedrag van anderen. Daar komt bij dat eten allerlei waarden en betekenissen heeft gekregen in onze samenleving, het is een soort bindmiddel. We eten samen als we wat te vieren hebben, maar bijvoorbeeld ook als we rouwen.”

Daarbij is eten volgens Hermans ook een belangrijke manier om ons uit te drukken. Bijvoorbeeld om liefde te tonen en voor anderen te zorgen. “Dat begint al vroeg, want als kind word je, in de eerste jaren zelfs letterlijk, gevoed door de mensen die je liefhebben,” zegt Hermans. Samen eten verbindt, en dat heeft zeker niet alleen positieve effecten in tehuizen. “Gezinnen die vaker samen aan tafel eten, eten vaak ook gezonder. Daar zit waarschijnlijk een soort wederkerige relatie in: omdat je tijd voor elkaar neemt, besteed je ook meer tijd en aandacht aan dat wat je kookt. Maar andersom geldt het net zo.”

Smaak van vroeger

Ook in The Bear wordt eten vaak met zorg geassocieerd. Het vierde seizoen van The Bear begint met een flashback. In de thuiskeuken van de familie Berzatto staat Carmy in een pan met tomatensaus te roeren. Zijn broer Mike geeft instructies. Carmy wil een restaurant beginnen. Volgens de benjamin van het gezin zijn alle goede herinneringen van de familie in restaurants. Mensen komen er om dingen te vieren en nog meer als ze een slechte dag hebben, volgens de jonge kok. Dat wil hij ook aan mensen bieden. “Ik wil voor mensen zorgen”, zegt hij.

Zorg is ook een belangrijke pijler in de filosofie van driesterrenrestaurant De Librije. De aandacht die ze geven aan hun gasten is volgens chef-kok Nelson Tanate net zo belangrijk voor het aanhoudende succes van de zaak in Zwolle als de kwaliteit van het eten. “Ons team probeert echt de behoefte te voelen van de gast. Dat betekent ook dat we niet iedereen hetzelfde benaderen. We willen gasten een beetje het gevoel geven dat ze bij ons thuiskomen.”

Net als bij de Berzatto’s speelde bij Tanate thuis eten en drinken altijd een grote rol: “Veel van mijn belangrijkste herinneringen gaan gepaard met eten en drinken.” De chef is van Molukse afkomst, en bepaalde smaken associeert hij nog altijd met zijn jeugd. “Soto (Molukse kippensoep red.) is altijd een van mijn favoriete gerechten gebleven. Bij de eerste hap komt er altijd meteen een warm gevoel naar boven.” Mede omdat de smaak hem aan zijn moeder doet denken, die de kippensoep altijd maakte als de kleine Nelson ziek was.

Eten en identiteit

Dat eten mensen samenbrengt, komt volgens Marieke Hendriksen, historicus bij het KNAW, niet alleen door de aandacht die we eraan besteden als we thuis eten of door de aandacht die we krijgen in een restaurant. “Eten is zo’n goede verbinder omdat iedereen ook een mening heeft over eten.” Daarbij is eten een belangrijke manier om je te identificeren. In haar onderzoek naar de culturele geschiedenis van drop, zag ze dat heel erg terug. “Drop is een voorbeeld van eten dat we gebruiken om ons cultureel te identificeren, net als de Limburgse vlaai of een traditionele Italiaanse pasta.” Al is die identificatie niet altijd even historisch, zo bleek uit datzelfde onderzoek.

Uiteraard kan niet iedereen zich een etentje in het fictieve restaurant The Bear of het werkelijke De Librije permitteren. Toch is status voor de koks in beide zaken allesbehalve hoofdzaak. “Iedereen is hier gelijk,” zegt chef Tanate, “dat geldt voor de gasten en voor het personeel.” Voor De Librije staat het verhaal dat ze met hun gerechten vertellen centraal. Daarvoor blijven ze in Zwolle heel dicht bij huis: “We streven ernaar zoveel mogelijk lokale producten te gebruiken en te koken met respect voor de natuur en het seizoen.” Een schuimpje hier of een krokantje daar zegt volgens Tanate dan ook niet zoveel: “De filosofie moet kloppen en goed verteld worden, door het personeel aan tafel en in de gerechten zelf.”

In The Bear blijven ze ook dicht bij huis. Voordat Carmy de zaak naar sterrenniveau wilde brengen was The Bear een simpele broodjeszaak waar ze klassieke ‘Italian Beef’-sandwiches verkochten. Een typisch gerecht uit Chicago dat nauw samenhangt met de Italiaans-Amerikaanse cultuur en keuken en dus met de Berzatto’s. Dat broodje blijft ook in Carmy’s streven naar een ster belangrijk voor de zaak. Aan het chique restaurant zit nog steeds een afhaaltoko vast waar mensen die beroemde broodjes beef kunnen krijgen. De broodjes blijken niet aan te slepen en verschijnen soms zelfs als verrassing ineens op de borden aan de andere, ‘chique’, kant van de zaak. Juist om de identiteit van de zaak en haar personeel ook in de sterrenzaak te benadrukken.

Sterker nog, tegen het einde van het vierde seizoen lijkt het erop dat het juist deze broodjes zijn die gaan zorgen dat het restaurant 1440 uur later nog bestaansrecht heeft. Net als in de Librije of gewoon thuis aan de keukentafel hebben schuimpjes en krokantjes weinig betekenis, want echt lekker eten is vooral thuiskomen.