Waarom wordt een banaan bruin?

Met zijn karakteristieke lichte kromming is de banaan een van de meest gegeten fruitsoorten in Nederland. Bananen zitten bomvol mineralen en vitaminen, gezond om te eten dus! Ze worden alleen zo snel bruin. Niet alleen als je ze een tijdje laat liggen, maar vooral ook wanneer de banaan wordt blootgesteld aan druk van buitenaf. Waar komt dat bruine kleurtje eigenlijk vandaan?

13 maart 2015

Wanneer je ‘s morgens een verse gele banaan in je tas stopt, is daar in de middag waarschijnlijk niet veel meer van over. De stevige egale gele banaan is veranderd in een op het oog slappe vrucht vol bruine sproeten en plekken. Het gele kleurtje heeft de hobbelige rit in de tas niet overleefd. En dan staan we voor een bekend, maar onvermijdelijk dilemma; eten we die banaan nog op?

De banaan zoals velen van ons hem regelmatig in de fruitschaal zullen aantreffen.
Flickr.com, Roberto Verzo

Geen delicatesse

In principe zijn de bananen nog prima te eten en het bruiningsproces is niet schadelijk, vertelt Ernst Woltering, professor product fysiologie en kwaliteit aan de Universiteit Wageningen. Toch zullen veel mensen de bruine plekken geen delicatesse vinden.

Bananen kunnen dus bruin worden door druk van buitenaf. Maar bananen worden ook bruin door ze een lange tijd te laten liggen. Wat gebeurt daar nou precies en zit er verschil tussen beide situaties?

“De basisreactie voor bruinkleuring is hetzelfde”, vertelt Woltering. “Maar de oorzaak van die verkleuring kan verschillend zijn.” De banaan bevat bepaalde enzymen die in hun eigen compartiment zitten. Dit type enzym heet polyfenoloxidase (afgekort PPO) en de compartimenten worden omsloten door een membraan. De substraten voor die enzymen, waar PPO de bruine kleur van zal maken, zitten in andere compartimenten, legt Woltering uit. Deze substraten heten fenolen of fenolische componenten. “Wanneer de inhoud van deze twee compartimenten zich met elkaar mixt, wordt de banaan bruin.”

Waarom is een banaan krom?

Waar komt die kromme vorm eigenlijk vandaan? Door de zware trossen buigt de tak met bananentrossen naar beneden. De banaan wil echter omhoog groeien. Bananen groeien dus tegen de zwaartekracht in, dit proces heet negatieve geotropie. Vandaar dat bananen krom zijn!

De fenolische componenten dienen dus als substraat voor het bruinkleuringsenzym PPO. Maar hoe komen het substraat en het enzym bij elkaar als ze in verschillende compartimenten zitten? “Dat gebeurt dus wanneer je de banaan beschadigt. Door er stevig tegenaan te drukken of door de banaan te schillen, gaan de cellen kapot. De inhoud van de twee compartimenten komt dan samen, waardoor PPO de fenolen in andere type fenolen omzet die leiden tot de vorming van bruine componenten”, legt Woltering uit. Vandaar dat de banaan bruin wordt na een onstuimig ritje in de tas. “Overigens geldt dit voor veel fruitstukken”, zegt Woltering. “Ook als je een appel doormidden snijdt, heb je een heel vlak vol verwonde cellen. Na een paar uur zal je zien dat het hele wondvlak bruin is.”

Zuurstof is essentieel voor deze reactie, vertelt Woltering. “Als je de banaan in een zuurstofloze omgeving houdt, dan zal er geen verkleuring plaatsvinden.” Enzymatische bruinkleuring is dus oxidatie van de fenolen door toedoen van het enzym PPO. “Denk aan een zakje ijsbergsla. In zo’n zakje zit vrijwel geen zuurstof, waardoor het enzym niet kan werken en de sla fris blijft. Doe je het zakje echter open, dan zal de sla op den duur een bruinige kleur krijgen.”

Doodgooien

Een banaan wordt echter ook bruin als we hem een tijdje laten liggen. “Je moet bedenken dat een banaan helemaal groen, onrijp en knalhard is als hij geplukt wordt”, zegt Woltering. “Je kunt er iemand mee doodgooien. Eigenlijk snap je niet dat de banaan nog rijp kan worden. Tijdens het transport liggen gekoelde scheepsladingen vol met bananen. Aangekomen in Rotterdam wordt de nog onrijpe banaan met ethyleen-gas behandeld om hem sneller te laten rijpen”, vertelt Woltering. Ethyleen is een gas dat de banaan zelf ook produceert om rijping te versnellen. Hierdoor heeft de plant een grotere kans op verspreiding, doordat de rijpe vruchten aantrekkelijk zijn voor dieren.

Hier zie je dat bananen onrijp en groen zijn als ze worden geplukt. Bananentrossen kunnen wel dertig tot vijftig (!) kilo wegen.
Flickr.com, vredeseilanden

“Op deze manier zullen de bananen in de supermarkt nog 1 tot 2 dagen kunnen rijpen tot ze netjes geel en zacht zijn”, zegt Woltering. Als wij de banaan vervolgens kopen en hem te lang laten liggen, dan wordt de banaan bruin, zowel van binnen als van buiten. “Eigenlijk is de bruinkleuring hier hetzelfde proces als bij beschadiging, de oorzaak is nu alleen veroudering. “Een banaan die van de plant is afgehaald, leeft nog gewoon en doet aan ademhaling. Op een gegeven moment gaat hij dood. De bruine plekken die je ziet, zijn niets anders dan oppervlaktes waarvan de individuele cellen dood zijn”, vertelt Woltering. De cellen gaan dus dood, wat betekent dat de membranen lek raken. Op die manier komen de enzymen en de substraten ook bij elkaar, met een bruine banaan als gevolg.

Chocolade

Enzymatische bruinkleuring komt niet alleen in de banaan voor. In andere producten is het zelfs zeer positief dat de reactie plaatsvindt. Zonder hadden we namelijk niet kunnen genieten van bijvoorbeeld chocolade. De reactie levert een grote bijdrage aan de kleur en smaak van thee, koffie en chocolade!

Maar voor de banaan blijft het onsmakelijk. Het liefst eten we toch een verse gele in plaats van een bruine banaan. Het zou dus mooi zijn als we die bruinkleuring tegen kunnen gaan. Woltering zegt dat je dat kunt doen door de temperatuur te verlagen. “Maar niet te erg, want een banaan kan niet goed tegen kou. Maar er zit zeker een verschil tussen 22 graden op het aanrecht of 14 graden in de kelder. Dat kan helpen het bruiningsproces tegen te gaan.” Toch blijft de beste remedie om de banaan gewoon snel op te eten. Tenslotte voorkom je dan de lastige keuze of je die bruine banaan nou wel of niet moet nemen!