Zolang we op aarde rondlopen moeten we eten. Het niet zo spannende menu van onze prehistorisch voorouders bestond voornamelijk uit de buit van de jacht en de verzamelde vruchten. Met de ontwikkeling van de agrarische samenleving kwamen daar landbouwproducten bij. Gerst en rogge zouden eeuwenlang het belangrijkste voedsel zijn voor de gewone man en de armen. De rijken daarentegen hebben sinds mensenheugenis gezorgd voor culinaire hoogstandjes.
Geen pasta voor de Romeinen
De Romeinen hadden heel andere eetgewoonten dan je nu misschien zou denken. De pasta was nog niet uitgevonden en ook de tomaten, die uit Zuid-Amerika komen, kenden ze nog niet in Italië. Pap met worst, bonen met spek of kool klinken ons niet echt als mediterrane gerechten in de oren. Maar ze waren het wel.
De Romein kende verschillende eetmomenten op een dag. De dag begon met snel wat brood met kaas en olijven als ontbijt. Tussen de bedrijven door kon je een zoet broodje halen bij een stalletje of een snelle hap bij de Romeinse ‘snackbar’, het Thermopolium. Deze tentjes zaten overal in de stad.
De armere mensen moesten hier wel eten want zij hadden zelf geen keuken in huis. In de Thermopolia werden kant-en-klaarmaaltijden, warme en koude hapjes verkocht. Lunchen kon ook in het badhuis, waar snelle snacks te koop waren.
Zwanenhalzen en pauwentongen
De maaltijd in de avond was de belangrijkste van de dag. Romeinen zonder keuken aten bij een Taberna of restaurantje vers gemaakte puls, een soort risotto, of gerechten met bonen, erwten of linzen en gekookt vlees. Soms hadden ze een uitnodiging van hun beschermheer (die elke morgen met een bezoek werd geëerd) ontvangen om ‘s avonds te komen eten. Dat was geluk hebben want de rijke patronus serveerde een uitgebreide maaltijd.
Hier is ook de oorsprong van ons driegangenmenu terug te vinden. Tijdens de eerste gang kregen de gasten allerlei eetlust-opwekkende hapjes, te vergelijken met de Italiaanse antipasti, voorgeschoteld. Vaste onderdelen waren met olie en azijn aangemaakte groenten, olijven, eieren en gezouten vis. Het hoofdgerecht bestond uit vlees en/of vis, vaak met een begeleidende groente en tijdens de hele maaltijd werd brood gegeten. Romeinen waren ook dol op zoetigheid en aten fruit en gebak als nagerecht.
Romeinse snacks.
Wikimedia Commons, WolfgangRieger uit collectie Museo Archeologico Nazionale (Naples) via CC0Rijke Romeinen lieten hun eten bereiden door een slaaf, de coquus. De koks van de allerrijksten waren ware kunstenaars. Voedsel waarvan je direct kon zien en proeven wat het was, daar was geen kunst aan. Met heftige smaakcombinaties, heel veel kruiden en het vervormen van het eten maakten de koks onherkenbare creaties. De kruiden die ze gebruikten, eten de Italianen vandaag de dag weinig meer, zoals koriander en komijn. De Romeinse sausjes waren dan ook niet subtiel en leken op de hedendaagse Indiase curry’s. Om elkaar te overtreffen ging de elite steeds gekker doen. Struisvogelhersenen, kamelenpoten of papegaaienkoppen werden onherkenbaar de eetkamer binnengedragen in de 1e eeuw na Christus. Dit soort gerechten waren echter excessen van de allerrijksten.
Liggend eten
Een ander groot verschil met de eetgewoontes van vandaag is de manier van eten. Zitten we nu netjes aan een tafel of met het bord voor de televisie, de Romeinen lagen aan tafel. De aanligbedden rond de tafel waren bestemd voor maximaal drie personen. Terwijl je hand je hoofd ondersteunde, kon je met je andere hand het opgediende voedsel pakken. Borden en bestek kenden de Romeinen niet, zodat het eten linea recta van de schaal naar de mond gingen. Vandaar de nuttige uitvinding van het servet, om toch nog een beetje fris de maaltijd door te komen. De armere Romein die te gast was geweest bij zijn patronus mocht de restjes meenemen in zijn servet. Hiermee kon zijn gezin weer een paar dagen vooruit.
De eetgewoontes, recepten en de bijbehorende ingrediënten van de Romeinen verspreidden zich over hun hele rijk, tot aan Nederland toe. Maar met het vertrek van de Romeinen in de vroege middeleeuwen verdween dit weer, zoals ook het aanliggen tijdens de maaltijd.
Aan tafel!
Tot ver na de middeleeuwen was het normaal om aan tafel bekers te delen en het eten op een stuk brood neer te leggen in plaats van het op je eigen bord te scheppen. Was je arm, dan at je ook je ‘bord’ op. Het bezoek bracht eigen mes en lepel mee en iedereen at met de handen. Vorken werden alleen gebruikt in de vorm van vleesvorken. Bij de elite kwam halverwege de 17e eeuw het persoonlijke eetgerei in de mode. Maar nog steeds was het uitzonderlijk dat iedereen aan tafel een eigen bord, beker en bestek had. Het delen van servies en bestek bracht wel regels met zich mee. De elite en de na-apende burgerij hielden niet van beestachtig gedrag aan tafel. De bekende wijsgeer Erasmus heeft in 1530 zelfs een etiquetteboek voor jongens geschreven. Hieruit kunnen we veel leren over de eetgewoontes uit die tijd. Zo was het netjes om tegelijkertijd met je tafelgenoten te eten en te drinken, niet je voedsel koud te blazen, het stuk waar je van had gegeten niet terug te leggen, je lippen eerst af te vegen voordat je ze aan een beker zette, geen ellebogen op tafel te leggen of jezelf te krabben aan tafel. Voor vrouwen was men extra streng: zij mochten tijdens de maaltijd niet dronken worden of in slaap vallen.
Franse boeren aan tafel, 15e eeuw.
Wikimedia Commons, Peter Isotalo uit collectie Biblioteque nationale, France via CC0Stoofpot en pap
“Gewone” middeleeuwers in onze Lage Landen kookten voornamelijk eenpansgerechten. Het open vuur in huis was de enige bron om op te koken en hierboven hingen ze een aardewerken pot. De minderbedeelde middeleeuwer maakte hier (brood)pap in, een maaltijdsoep of een stoofpot met wat vlees. Eten deed men in principe twee keer per dag. De warme hoofdmaaltijd tussen de middag en wat brood in de avond. Land- en handarbeiders aten ook in de morgen om wat extra energie op te doen.
‘De welvoorziene keuken’ door Joachim Bueckelaer (1566). Deze overdadige voorraad voedsel was geen afspiegeling van de werkelijkheid, ook niet voor de rijken, aangezien niet al deze producten in hetzelfde seizoen voorkwamen.
Schilderij door Joachim Bueckelaer (1566), collectie Rijksmuseum via CC0Was je in de Middeleeuwen van adel, dan had je het recht om te jagen en dus ook om wild te eten. Dit was niet weggelegd voor de arme sloebers. Zij waren al rijkelijk bedeeld als ze een varken hadden om vet te mesten en te slachten voor de winter. Het complete beest werd gerookt, gezouten, gekookt en tot worst verwerkt zodat daar heel de winter van gegeten kon worden. Kippen waren ook alom vertegenwoordigd en de kippen die geen eieren meer legden werden geslacht en eindigden in de stoofpot. Hoewel gewone middeleeuwers dus regelmatig vlees aten was vers vlees aan het spit een luxe voor de rijken. Koeien en schapen werden voornamelijk gehouden voor de melk en wol en opgegeten als ze stierven van ouderdom. Deze beesten waren duur en middeleeuwers kochten ze vaak gezamenlijk om ze door een herder te laten hoeden op gemeenschappelijke grond.
Groente uit de moestuin
In de Middeleeuwse stad liepen ook allerlei dieren rond. In onze ogen was de stad nogal dorps: je kon nog overal boerderijen vinden en sowieso hadden de meeste huizen een stukje land erbij om groenten en kruiden op te verbouwen en kippen te laten scharrelen. Middeleeuwers aten wel verse groente maar niet het hele jaar door: per seizoen groeiden er verschillende groenten. De groenten kookten ze in onze ogen bijna tot snot. Rauwe of beetgare groenten werden namelijk erg ongezond gevonden. Dit gold waarschijnlijk ook voor het fruit. Zomaar een “rauwe” appel van de boom eten kon je beter vermijden. Het was een stuk gezonder om vruchten in de vorm van moes, jam, gelei of in gedroogde vorm te eten.
De middeleeuwers gebruikten weinig specerijen in hun keuken want die kwamen van ver en waren dus erg duur. Eten brachten ze op smaak met mosterd, azijn, honing en kruiden uit de moestuin. Dit staat haaks op de overgeleverde recepten uit de late Middeleeuwen vol luxe ingrediënten en culinaire hoogstandjes. Kookboeken uit die tijd werden echter alleen gebruikt door hofhoudingen en rijke kloosters: boek en recepten waren duur om te maken en weinig mensen konden lezen. De recepten waren dan ook niet bestemd voor het gewone volk. Met de opkomende specerijenhandel uit de Oost en onbekende groenten uit de Nieuwe Wereld, veranderde het een en ander in onze vaderlandse keuken. Het zou echter nog lang duren voor dat deze nieuwigheden in grote getale in de keuken van de gewone man/ vrouw terecht zouden komen.
Gouden tijden
In de 17e eeuw ging het goed met de Nederlandse economie, voornamelijk door de handel van de VOC in het Verre Oosten. De bevolking groeide mee maar de veestapel kon deze groei niet bijbenen. Dat betekende minder vlees dan in vroegere tijden. Van ver halen was voor veel producten geen optie in verband met bederf. Dit probleem zou zich nog tot ver in de 19e eeuw voordoen. Voedsel kwam dus hoofdzakelijk uit de buurt. Met de steeds vollere steden was er minder ruimte voor tuintjes, erven en vee binnen de stadsmuren: ook deze ruimte werd volgebouwd en vanwege de overlast werd loslopend vee verboden. Stedelingen waren dus hoofdzakelijk aangewezen op het voedsel dat op de markt te krijgen was.
De meeste mensen aten nog steeds rogge en gerstproducten in de vorm van brood of pap. Om het smeuïg te maken combineerde de 17e-eeuwer zijn pap of brood met dierlijk vet, boter of kaas. Een keer in de week werd voor de rest van de week een grote pot met vleesbrij gekookt, die elke dag werd opgewarmd. De mensen met geld konden zich wel meer vlees veroorloven. Ook kwamen de producten uit de Nieuwe Wereld, zoals tomaten, paprika’s, maïs en aardappelen incidenteel op tafel tijdens elitaire feestjes aan het einde van de eeuw. Naar Frans voorbeeld werd voor grootste feesten en partijen, zoals de maaltijden bij doop en huwelijk, de keukenmeid vervangen door een kok. Dit kwam de culinaire hoogstandjes en daarmee de bewondering voor de gastheer ten goede.
De specerijen die in grote aantallen ons land binnen kwamen, zorgden voor een andere smaak aan het voedsel. In vergelijking met vandaag de dag maakte de kok echter nogal royaal gebruik van peper, kruidnagel, foelie en nootmuskaat waardoor het eten sterk gekruid was. Uit deze periode zijn een aantal kookboeken bewaard gebleven, waaronder de Verstandighe Kock uit 1669. Hierin staan niet alleen bijzondere recepten voor feesten en partijen maar ook de bereiding van simpelere gerechten, hoe men toen dacht over de beste manier om eten te bewaren en de invloed van voedsel op de gezondheid.
Nieuwe uitvindingen, nieuwe eetgewoontes
Met de komst van het fornuis veranderde de manier van koken. Het eenpansgerecht maakte plaats voor meerdere pannen met daarin aardappelen, groenten en vlees. De eetgewoontes uit de 19e eeuw gaan zo al steeds meer lijken op onze hedendaagse maaltijd.
Fornuis op kolen.
Wikimedia Commons Ziko via CC BY-SA 3.0Smaken uit de oost raakten steeds meer ingeburgerd, aardappelen waren volksvoedsel nummer 1 geworden en de rijken smulden van een Indische rijsttafel of macaroni. De uitvinding van het conservenblik en de koelkast zorgde voor een langere houdbaarheid van producten. Het machinaal verwerken van landbouwproducten en ander voedsel en de opkomst van de grootschalige supermarkt maakten het eten ook goedkoper.
Hoewel de armen en arbeiders in de 19e eeuw nog vaak ondervoed waren, kwam daar in de 20e eeuw verandering in. De groeiende welvaart zorgde voor meer geld en zo voor meer en gezonder voedsel. Elke dag roggepap was gelukkig voor iedereen in Nederland voorgoed verleden tijd.