Naar de content

Plantaardige burger heeft toch vleessmaak

Een hamburger en friet op een bord in een restaurant.
Een hamburger en friet op een bord in een restaurant.
Robin Stickel via Unsplash

Minder vlees eten is voor veel mensen lastig omdat ze de smaak missen. Het Amerikaanse bedrijf Impossible Foods brengt nu een plantaardige burger op de markt die toch naar vlees smaakt. Hun geheime ingrediënt: heem.

Een vegetarisch alternatief voor vlees.

 Flickr, Stacy Spensley via CC BY 2.0

Als vegetariër heb je tegenwoordig redelijk wat keuze. Naast veel verschillende groenten vind je in de meeste supermarkten ook een schap met vegetarische alternatieven voor vlees: groenteburgers, gehakt gemaakt van bonen, sojaschnitzels en nog veel meer. De smaak van deze vleesvervangers is de laatste jaren verbeterd. Toch zijn ze meestal niet de eerste keus voor de groeiende groep niet-vegetariërs die minder vlees wil eten, bijvoorbeeld om bij te dragen aan een beter milieu. Daar heeft het Amerikaanse bedrijf Impossible Foods iets op gevonden: een plantaardige burger die net zo ruikt, smaakt en voelt als een burger van rundvlees.

Sceptisch

In eerste instantie waren veel vleeseters sceptisch over deze nieuwe burger. Al veel andere bedrijven hebben geprobeerd om de smaak van vlees te vangen en dat was niet altijd even geslaagd. Dat is goed te verklaren: de vleesconsument is gewend aan de geur van een burger op de gril, het bloed dat eruit loopt als je je mes erin zet en de manier waarop vlees in je mond uiteen valt. Planten hebben nou eenmaal niet dezelfde textuur.

Daarom heeft Impossible Foods het anders aangepakt, vertelt hoofd strategie Nick Halla: “Wij hebben zes jaar lang onderzocht waarom vlees naar vlees smaakt. Wat gebeurt er als je je tanden erin zet? Waar komt de textuur vandaan?” Hun lab in Silicon Valley staat dan ook vol met zowel zuurkasten als gasstellen. “We wilden weten hoe vlees moleculair gezien in elkaar zit.”

Geheim ingrediënt

Na al dat onderzoek vonden Halla en zijn collega’s een molecuul dat essentieel is voor het vleesgevoel: heem. Heem is een complexe verbinding van een ijzerion (een ijzeratoom met elektrische lading) met daaromheen een grote porfyrinering. We kennen heem vooral als onderdeel van hemoglobine, het eiwit dat in bloed zuurstof vervoert en er bovendien voor zorgt dat het bloed rood is. Maar het zit ook in myoglobine, een eiwit dat je terugvindt in de spieren. “Heem geeft het vlees de specifieke smaak, dus moesten wij een manier vinden om het aan ons plantaardige vlees toe te voegen”, vertelt Halla.

Gelukkig voor de onderzoekers kun je heem ook terugvinden in leghemoglobin, een eiwit uit planten. Ze vonden een manier om het belangrijke ingrediënt uit de planten te halen. “Toen we eenmaal de heem in handen hadden, hebben we er meer over geleerd”, zegt Halla. “Nu kunnen we heem produceren met behulp van genetisch aangepaste gistcellen.”

De markt op

Met de heem kon Impossible Foods hun burgers – gemaakt van onder andere tarwe, kokosolie en aardappels – net het zetje geven dat het nodig had. Testpanels waren enthousiast en inmiddels zijn de burgers al te koop bij de eerste restaurants in de Verenigde Staten. Hoogleraar Levensmiddelenproceskunde Atze Jan van der Goot van de Wageningen Universiteit heeft de burgers zelf geproefd en verwacht er veel van: “De heem is een bijzonder kenmerk, dat hebben andere vleesvervangers niet.”

De onderzoekers werken momenteel aan een manier om heem op een grotere schaal te produceren. Als dat lukt, moet de burger snel overal te koop zijn: “We investeren veel in de opschaling en uitbreiding van het proces. Hopelijk kun je over een paar jaar de Impossible Burger overal kopen.” We moeten dus nog even afwachten tot we de burger in Nederland kunnen proberen. Volgens Van der Goot zal dat sowieso niet makkelijk worden: “Om die heem te maken heb je veel technologie nodig. In Europa accepteren we dat minder makkelijk, dus dat kan nog problemen opleveren.”

Duurzaam

Met deze burger hoopt Impossible Foods vooral een duurzaam alternatief te bieden voor vlees. “Om onze burger te maken, gebruiken we maar vijf procent van het land en een kwart van het water dat je gebruikt voor een rundvleesburger”, vertelt Halla. “Bovendien stoten we zo’n 87 procent minder broeikasgassen uit.” Ook volgens Van der Goot is dit vlees een stuk milieuvriendelijker: “Je kunt het best helemaal geen vlees eten, maar een plantaardige vleesvervanger is ook een goed alternatief.” Of het qua prijs ook kan concurreren met een gewone burger moet nog blijken, maar dat houdt Halla niet tegen. “We willen de voedingsindustrie en de wereld duurzamer maken. Waarom zou je daar niet iets meer voor betalen?”

ReactiesReageer