Je leest:

Het genot van bederf

Het genot van bederf

Auteur: | 23 maart 2011
kaas (7)
Thema: (W)eten

Vers eten, dat is natuurlijk het lekkerst. Maar wie denkt dat alles wat we eten ‘vers’ is houdt zichzelf voor de gek. Sterker nog, veel van onze favorieten, zoals bier, kaas en wijn zijn voorgekauwd door bacteriën, gisten of andere kleine wezens, en balanceren eerder op het randje van rotting dan dat ze vers zijn. Sommige gerechten, zoals de Chinese ‘duizendjarige eieren’ en het Zweedse ‘Surströmming’, zijn die grens zelfs ruimschoots gepasseerd. Waarom doen we dat, en waar ligt de grens tussen ‘vers’ en ‘bedorven’?

Small

Mensen eten met liefde voedsel waaraan bacteriën vrolijk hebben zitten knabbelen. Neem bijvoorbeeld melk; wie de witte vloeistof een tijdje in een papje met bacteriën legt, ziet de substantie veranderen in een plakkerige gel. Laat deze gel op een iets te warme plek liggen en hij bederft nog verder.

Het resultaat: een klont oude melk, met daarbovenop zelfs schimmels. Wie niet beter weet, zou zeggen dat de melk is verrot. Maar we weten wel beter: de harde schimmelklont is een heerlijk stuk kaas.

Rijp of rot?

Als kaas verrotte melk is, hoe kan dan zoiets als verse kaas bestaan? Een beetje culinair liefhebber noemt kaas dan ook niet ‘bedorven’, maar gerijpt. Dat impliceert dat rijpen wat anders is dan rotten. Microbiologen – onderzoekers die bacteriën, schimmels en gistcellen bestuderen – zien echter tussen rijping en bederf van voedsel technisch geen onderscheid, zo blijkt uit het standaardwerk Microbiology van Brock. Voor microbiologen ziet ‘rotten’ of ‘rijpen’ onder de microscoop er gewoon hetzelfde uit: in beide gevallen slaan micro-organismen aan het werk om zojuist gestorven planten of dieren in kleinere stukjes af te breken.

Bedorven fraude of eerlijk over eten?

In Italie kreeg een maffiabende het voor elkaar om oude verrotte kaas, volledig beschimmeld en bezaaid met muizenpoep en maden, opnieuw te verwerken en verkopen tot ‘vers’ uitziende gorgonzola. Deze gorgonzola is in Duitsland en Italie verkocht, maar voor zover we weten werd niemand er ziek van. Het is natuurlijk crimineel om klanten de de volle mep te laten betalen voor deze gerecyclede gorgonzola, maar het feit dat consumenten waarschijnlijk niets door hebben gehad bewijst wel dat verse en gerecyclede gorgonzola qua rotting niet eens zo heel veel van elkaar hoeven te verschillen. Als de goede smaakvolle schimmels er maar op zitten, en de vieze niet, is alles wel.

Dat we het ene afgebroken stukje voedsel verrot noemen en het ander gerijpt, heeft daarom vooral te maken met onze afspraak over wat eetbaar is voor mensen en wat niet. Of, zoals in de woorden van Amerikaanse voedselveiligheidsbioloog Edward Richter: “Wat bedorven is voor de één, is gerijpt voor de ander.”

Door de bedorven smaak prikken

Het grote mysterie is dus niet de vraag of we bedorven voedsel eten – dat doen we namelijk wel zeker – maar waarom. Het gekke is namelijk dat hoe eetbaar we onze gerijpte schimmelkazen en yoghurts ook mogen vinden, de smaak ervan druist regelrecht in tegen onze aangeboren voorkeuren. Kleine kinderen houden meestal niet van bier (te bitter) of ongesuikerde yoghurt (te zuur). Om deze dingen lekker te vinden, moeten we ze leren eten.

Betekent dit dat de kinderlijke smaak- en reukzin vals alarm slaan wanneer ze zuur of bitter eten voorgeschoteld krijgen? Of zouden we er goed aan doen om schimmelkaas, yoghurt en bier te laten voor wat het is: verrot voedsel?

Biologen buigen zich al jaren over deze ogenschijnlijke tegenstrijdigheid. Omdat de meeste gerijpte voeding geen ongezonde effecten vertoont – niemand wordt zomaar ziek van yoghurt, kaas of een glaasje bier – is de kans groot dat onze kinderlijke smaak- en reukzin inderdaad gewoon vals alarm slaat. Onderzoek naar de evolutie van onze smaakjes bevestigt dat. Uit het werk van smaakexpert Adam Drewnowski blijkt dat onze tong veel beter is in het herkennen van giftige dan gezonde stoffen, aldus de bioloog in het blad Nutrition Reviews.

Small

Sterker nog: meer dan vijftig verschillende stoffen die chemisch weinig met elkaar te maken hebben, herkent de tong als ‘bitter’ en dus ‘vies’. Het lijstje van stoffen die op de smaakpapillen de meer positieve smaken als zoet- en hartigheid losmaken, is daarentegen veel korter. Kortom: onze tong is vooral een grote encyclopedie van het níet wil eten.

Dat idee is evolutionair gezien eigenlijk vrij logisch. Denk maar even aan een holbewoner in de steentijd. Wie van hen het risico nam om zurig, enigszins bedorven voedsel uit te proberen, had soms misschien geluk, maar werd vaak ook wel gestraft met een flinke voedselvergiftiging. En een voedselvergiftiging maakt het moeilijk om kinderen te krijgen. Dus zullen de meeste mensen die vandaag leven, afstammen van voorouders die geen risico’s namen en daarom liever zure en bittere smaken volledig uit de weg gingen. Beter te hard geblazen dan je mond gebrand.

Het goede bederf

Een streng afgesteld smaak helpt je dus te overleven, maar in ruil daarvoor hebben onze voorouders yoghurt, bier, wijn en kaas moeten missen. Steeds meer onderzoek wijst erop dat wanneer je eten gecontroleerd laat bederven – ook wel fermenteren – het meestal langer houdbaar is en soms zelfs meer voedingsstoffen bevat dan toen het vers was.

De uitvinding van lekkere rot

Archeologen denken dat de meeste soorten gefermenteerde voeding tussen de 10.000 en 5000 jaar geleden zijn uitgevonden, toen de mensheid in het Midden Oosten en omstreken ineens massaal aan landbouw begon. Boeren die een overvloed aan vlees, granen, druivensap en dierlijke melk produceerden, moesten het ergens opslaan. Rotting is dan niet te vermijden, en experimenten van boeren om daar iets aan te doen waarschijnlijk ook niet. Het kan niet anders, of in deze tijd werden kaas, wijn, bier en yoghurt uitgevonden.

Kaas lijkt een apart verhaal te zijn. Het ontstaat alleen als je melk mengt met de enzymen uit een dierenmaag. Aangezien magen van geslachte beesten toentertijd werden beschouwd als waterdichte rugzakken, is het niet onwaarschijnlijk dat iemand ooit melk in een slecht schoongemaakte maagzak heeft bewaard, die daarna warm is geworden. De eerste hap is vast gedaan naar aanleiding van een weddenschap. Of ontzettende honger.

Zo schrijft Geoffrey Campbell-Platt in 1994 in het blad Food Research International dat yoghurt en kaas voor veel mensen een unieke manier oplevert om aan energierijke suikers uit melk te kunnen komen. Koemelk zit namelijk vol lactose, een stof die bijvoorbeeld veel Aziatische mensen niet kunnen verteren. Maar laat melk onder de juiste omstandigheden fermenteren tot yoghurt of kaas – met behulp van de bacteriesoort Lactococcus – dan wordt de lactose omgezet in het altijd verteerbare melkzuur.

Small
Lactobacillus helveticus is één van de soorten die melkzuurbacteriën die gebruikt worden bij het fermenteren van melk tot kaas.

Nog handiger is dat gefermenteerde voeding vaak langer houdbaar is. Exact het soort uitvinding dat je nodig hebt in een wereld waar niet iedereen zijn eigen voedsel regelt, maar waarin het wordt verhandeld. De aanwezigheid van melkzuurbacteriën maakt het voor andere, meer giftige bacteriën moeilijk om in de gefermenteerde melk te overleven, aldus Campbell-Platt.

Zo ontdekte Griekse microbioloog Panagiotis Chanos dat de goede bacteriën in zijn geliefde fetakaas natuurlijke antibiotica produceren om giftige bacteriën te weren. Dat maakt de kruimelige maar natte kaas heel geschikt om lang te bewaren. Die strategie van gecontroleerde verzuring om écht vieze rot te voorkomen, zie je overal ter wereld en niet alleen bij melk.

Zo worden in Azië ook groenten met veel liefde gefermenteerd. De Amerikaanse oud-hoogleraar Keith Steinkraus maakte er zijn levenswerk van om al deze verschillende fermentatiepraktijken in voor hem onbekende culturen in kaart te brengen.

Medium
Kimchi, een vrij populair Koreaans gerecht van gefermenteerde sojabonen, kolen en pepers.

Steinkraus heeft bijvoorbeeld uitgezocht welke bacteriesoorten meeëten bij kimchi. Dat is een Koreaanse mix aan sojabonen, kolen en pepers die in een luchtdicht vat fermenteren tot langer houdbare en smaakvolle prutjes. Doordat de celwanden van de planten tijdens dit proces scheuren en de bacterie suikers vrijmaakt, heeft kimchi meer voedingswaarde dan de gemiddelde rauwe sojaboon.

De fermentatie voorbij

Hoewel fermentatie allerlei voordelen biedt, worden mensen soms nog op lelijke manieren geconfronteerd met het feit dat fermentatie in principe niets anders is dan voedselbederf, en waaraan soms gevaarlijke microben deelnemen.

Wanneer je bijvoorbeeld kool laat fermenteren tot zuurkool, is het belangrijk om voldoende zout toe te voegen, schrijft Joseph Hotchkiss in het studieboek Food Science. Doe je dat niet, dan geef je bepaalde bacteriën die giffen achterlaten een kans om mee te snoepen. “Zout maakt het verschil tussen gewenste fermentatie en totale verrotting”, aldus de auteur. De tip is belangrijk, want dat er schadelijke bacteriën meesnoepen is soms niet te proeven.

‘Bedorven’ vis

Surströmming is een traditioneel Zweeds gerecht dat uit gefermenteerde haring bestaat. De methode om haring door middel van fermenteren te bewaren zou zijn ontstaan in de 16e eeuw, toen Zweden door oorlogen had Zweden te kampen had met een zouttekort. Doordat bij het pekelen minder zout kon worden toegevoegd, begon de vis zelfs na het inmaken nog te gisten. Tegenwoordig wordt de vis aan de buitenlucht, in de volle zon, gefermenteerd totdat deze ‘begint te ruiken’. Dan wordt de vis snel ingeblikt, waar de ‘nagist’. Wanneer het blik wordt geopend, komt daarbij een geur vrij die nog het meeste lijkt op die van rotte eieren of van een stinkbom. De haring is echter nog goed te eten; de smaak is sterk zoutig, maar moet volgens kenners mild en aangenaam zijn. Voor veel mensen vormt de geur echter een te grote barrière om de vis daadwerkelijk te kunnen of zelfs maar te willen proeven.

Maar niet in alle gevallen is zout afdoende om te verhinderen dat fermentatie tot bederf leidt. Noordpoolbewoners die traditioneel zeehonden- en walvisvlees laten fermenteren, doen twee dingen: ze maken het vlees in zekere zin voedzamer, maar balanceren daarmee vaak op de rand van giftig bederf.

En soms gaan ze daar overheen: jaarlijks loopt minstens één Inuit de dodelijke zenuwziekte botulisme op. Die aandoening wordt veroorzaakt door giffen van de botulismebacterie, die graag op het vlees leeft. Alleen al in Alaska liepen in totaal 317 Eskimo’s botulisme op.

In Nederland komen zulke vergiftigingen niet vaak meer voor bij populair verrot voedsel. Volgens het Nederlands Tijdschrift voor de Geneeskunde stamt de laatste grote vergiftiging door bijvoorbeeld kaas uit 1939. In het plaatsje Sint Oedenrode werden 16 mensen ziek van Nederlandse kaas.

Maar ja, dat is lang geleden. Wie nu nog een spannend hapje kaas wil eten, moet vooral veel van die Franse zachte kaasjes eten. Daar wil nog wel eens de beruchte Listeria-bacterie op zitten.

De voordelen van voedsel laten rotten zijn duidelijk: we kunnen gezonder voedsel krijgen en het langer bewaren. Maar tegelijk moeten we voorzichtig blijven. Rotten balanceert altijd op de rand van gevaar. Andere, vervelende bacteriën of schimmels kunnen mee gaan eten en gifstoffen achterlaten. Dat gevaar kunnen we met onze neus maar slecht herkennen, omdat we onszelf aanleren om nare smaakjes te eten.

Dit artikel is een publicatie van NEMO Kennislink.
© NEMO Kennislink, sommige rechten voorbehouden
Dit artikel publiceerde NEMO Kennislink op 23 maart 2011

Discussieer mee

0

Vragen, opmerkingen of bijdragen over dit artikel of het onderwerp? Neem deel aan de discussie.

NEMO Kennislink nieuwsbrief
Ontvang elke week onze nieuwsbrief met het laatste nieuws uit de wetenschap.