Aharoni bestudeerde voor het instituut Plant Research International enkele jaren de genen die een rol spelen bij de vorming van smaakstoffen in de aardbei. Voor zijn onderzoek gebruikte hij de nieuw ontworpen aardbeisoort Elsanta.
Aardbeien hebben een eigen smaak en geur. Ze zijn zoet, sappig maar niet waterig, en hebben een fris en zuur aroma. De karakteristieken van de aardbei – vorm, kleur, groei – worden bepaald door vele verschillende genen, maar er is één gen verantwoordelijk voor de smaak en geur, het zogenaamde SAAT-gen, zo ontdekte Aharoni.
De smaak van aardbeien wordt bepaald door één gen. Of dit gen ook te gebruiken is voor het kweken van appels met aardbeiensmaak is nog maar de vraag.
Met behulp van micro-array-techniek testte Aharoni de activiteit van 1700 genen tijdens de vruchtrijping. Met micro-array-techniek kan het boodschapper RNA werden geïsoleerd en gezuiverd, en geanalyseerd op functie met behulp van computers. Smaakstoffen in fruit hebben vaak de chemische structuur van esters, dat zijn vluchtige alcoholverbindingen.
Het gevonden smaak-gen codeert voor een enzym dat betrokken is bij de estervorming. Aardbeien bevatten ongeveer 100 verschillende esters die de smaak beïnvloeden. De activiteit van het enzym is bepalend voor de rijping. Hoe meer enzym, hoe smaakvoller de aardbei.
De activiteit van het enzym (aangemaakt door het SAAT-gen) blijkt in aardbeien een maat voor de rijping. Dat betekent, hoe meer enzymen hoe smaakvoller de aardbei. (foto: Asaph Aharoni, aardbeien in verschillende ontwikkelingsstadia)
Aharoni heeft nu ontdekt dat uit de wilde aardbei het SAAT-gen eenvoudig is te isoleren. Volgens hem kunnen plantveredelaars voor de ontwikkeling van nieuwe smaakvolle aardbeien dan ook niet om de wilde aardbei heen. De wilde aardbei heeft een minder complexe genetisch opmaak en een kortere levenscyclus. Dat maakt de wilde aardbei zeer geschikt als uitgangsmateriaal voor nieuwe soorten.