Je leest:

Voedselinnovaties van de negentiende eeuw tot nu

Voedselinnovaties van de negentiende eeuw tot nu

‘Vooruitkijken naar de voedselinnovaties van de toekomst is tamelijk zinloos als je de innovaties uit het verleden niet kent.’ De Belgische historicus professor Peter Scholliers gaat voor in een wandeling op zevenmijlslaarzen van 1809 tot nu.

Professor Peter Scholliers studeerde geschiedenis aan de Vrije Universiteit Brussel. In 1984 promoveerde hij op een dissertatie over de lonen en de koopkracht in België in het interbellum. Thans leidt hij de Onderzoeksgroep Sociaal en cultureel Voedingsonderzoek van de Vrije Universiteit Brussel.
Biowetenschappen en maatschappij

Nicolas Appert was een Franse suikerbakker die stierf op 92-jarige leeftijd in 1841. Hij is evenwel onsterfelijk geworden als de winnaar van een prijsvraag die in 1800 werd uitgeschreven door Napoleon Bonaparte. Die had grote behoefte aan een manier om zijn troepen op hun veldtochten van goed voedsel te voorzien. Hij loofde daarom twaalfduizend franc uit aan diegene die een slimme bewaarmethode voor voedsel kon bedenken. In 1809 was Appert zo ver: zijn techniek om voedsel in flessen te koken en vervolgens luchtdicht te conserveren was klaar voor de praktijk. Het voedsel was volgens de overlevering door die ‘appertisatie’ niet bepaald smakelijk meer, maar dat kon Napoleon blijkbaar niet deren. Vanaf dat moment was voedsel wél lang houdbaar geworden! “We kunnen de seizoenen nu vangen in potten”, kopten de kranten bijna euforisch.

Appert heeft een onuitwisbaar stempel gedrukt op de levensmiddelentechnologie. Het is ook niet voor niets dat de studenten van de Wageningse studierichting levensmiddelentechnologie Appert als naamgever van hun studievereniging hebben gekozen. Toch kiest de Vlaamse geschiedkundige professor Peter Scholliers opvallend genoeg niet voor 1809 als dé piketpaal die het begin van de grote voedselinnovaties uit het verleden markeert. “Die staat voor mij pas in het jaar 1870. Rond die tijd kwamen de eerste stoomschepen uit Amerika aan met enorme hoeveelheden goedkoop graan van goede kwaliteit. De Amerikanen waren pioniers met moderne, gemechaniseerde landbouw. Massa’s graan werden met treinen vervoerd naar de oostkust van de VS en vervolgens met stoomschepen naar Londen, Antwerpen, Rotterdam, Le Havre en Hamburg. Wij hadden hier toen net te maken met een flinke dip in de conjunctuur en uitgeputte landbouwgronden. Anders dan de ‘appertisatie’ van het voedsel, die slechts voor de troepen van Napoleon was bedacht, had je omstreeks 1870 dus een massaal keerpunt in de voedselvoorziening. Eentje voor alle lagen van de bevolking.”

Het budget van een doorsnee gezin in de negentiende eeuw ging voor tenminste de helft, en in slechtere jaren voor zelfs zeventig procent op aan het ‘dagelijks brood’, vertelt Scholliers. “Dat is in huidige termen gi-gan-tisch! Vandaag de dag besteden we ongeveer vijftien procent aan eten. En dat is dan nog inclusief het eten buiten de deur, in restaurants of in het cafetaria hier op de universiteit. Maar moet je je eens proberen voor te stellen, dat mensen tot de negentiende eeuw echt in financiële nood konden raken als de voedselprijzen eens tegen zaten. Dat begon pas wezenlijk te keren vanaf het moment dat Europa werd overspoeld door Amerikaans graan.”

“Die daling van het aandeel van het budget dat we aan voedsel besteden is in feite tot op de dag van vandaag doorgegaan”, stelt Scholliers. “Pas nu, nu consumenten bewuster met hun eten omgaan en bijvoorbeeld iets meer geld willen uitgeven voor biologisch eten, zie je weer een structurele, zij het lichte stijging van het aandeel van ons budget dat naar voeding gaat.”

Een eind aan de hongersnoden

De piketpaal die Scholliers slaat om de eerste, echt grote innovatie op het gebied van onze voedselvoorziening te markeren, is volgens hem ook niets minder dan een markering van het eind van de honger in Europa. “De crises van de Wereldoorlogen daargelaten, kennen wij in Europa sinds die eerste massale import van Amerikaans graan geen structurele honger meer. Het gezinsbudget voor voeding kwam sinds dat moment ook definitief onder de 50%. Er werden grote coöperatieven opgericht die goedkoop, goed brood gingen produceren, waarmee er ruimte kwam om ook ander, goed voedsel te produceren voor de massa.”

De import van graan luidde uiteindelijk de zogenoemde Belle Epoque in, de periode tot de Eerste Wereldoorlog waarin de industrie opbloeide, de koopkracht steeg, de urbanisatie grote vlucht nam en er steeds meer luxe voedingsmiddelen werden geproduceerd. Scholliers: “De boeren in de Lage Landen konden nauwelijks concurreren met het goedkope graan uit Amerika, dus gingen zij zich meer toeleggen op bijvoorbeeld de teelt van fruit voor de groeiende, welvarende bevolking van de opkomende steden. Ook de veeteelt veranderde vanaf dat moment wezenlijk. Koeien hoefden door de mechanisatie niet meer op het veld te werken en men kon dus dieren gaan fokken die speciaal bedoeld waren voor de productie van melk.”

Erkenning voor Appert

Zijn lofzang op de start van de Belle Epoque betekent allerminst een miskenning van de prestaties van Nicolas Appert, meer dan een halve eeuw daarvoor, benadrukt Scholliers. “Alleen, de uitvinding van zoiets moois als de appertisatie markeert zelden het eigenlijke kantelpunt in de geschiedenis. Niet in 1809, maar pas in de jaren 1860 zag je de eerste grote conservenfabrieken ontstaan in de VS. Dat allereerste blikvoer was nog bepaald dubieus. Nota bene zelfs ík kan mij nog herinneren dat een conservenblik serieus kon roesten onder het etiket.”

Grootgrutters als Albert Heijn hebben een actieve rol gespeeld in de voedselinnovaties van het verleden.
Biowetenschappen en maatschappij

Natuurlijk was de vinding van Appert een cruciaal onderdeel van het kunnen bewaren van voedsel, erkent Scholliers. “Maar nog belangrijker was het economisch principe dat vanaf die tijd winkels waar losse voedingsmiddelen door de kruidenier in zakken werden geschept, langzaam werden vervangen door de eerste ketenwinkels als Albert Heijn bij jullie of Delhaize bij ons. Die gingen die geconserveerde en vooral gestandaardiseerde producten op grote schaal verkopen. Ik heb met collega’s van mij hele stapels van de eerste catalogi van die winkels doorgespit. Je ziet dan van jaar op jaar de prijzen wijzigen en, vooral, het assortiment toenemen. Je wilt niet weten hoeveel soorten doperwtjes er begin twintigste eeuw werden aangeboden door Delhaize. In 1920 heb je het dan echt over zestig verschillende soorten, van extra fijn en fijn, tot grof, met en zonder worteltjes, in blikjes van een halve ons tot vijf kilo.”

Marketing als innovatie

Door het verschuiven van de rol van de plaatselijke kruidenier naar de grotere ketenwinkels heeft ook de marketing een belangrijke plaats gekregen in de voedselvoorziening, stelt Scholliers. “Ga maar na, men ging naar de plaatselijke winkelier, omdat men wist dat hij zijn producten bij die en die boer haalde of afnam van een bekende groothandelaar, dus dan wist je dat het goed was. Met de opkomst van de ketenwinkels kwamen de grote merken op. In Amerika, Engeland, Frankrijk, België en Nederland kon je ineens hetzelfde merk corned beef of ingeblikte melk kopen van Heinz, Liebig of Saint-Louis. We gingen merken vertrouwen in plaats van winkeliers. Dat was niet mogelijk zonder de bijbehorende marketing. In die marketing speelde termen als ‘veilig’, “hygienisch” en “gezond” een hoofdrol.”

Aardappels en chocolade

Als een wandelgids die zich realiseert dat hij wellicht een wat al te snelle afslag heeft genomen naar het hoogtepunt van zijn trip, doet Scholliers even een flinke stap terug in de tijd, naar een ander keerpunt in de geschiedenis van onze voedselvoorziening: “Ontdekkingsreizigers als Cortez en Columbus waren de eersten die in de zestiende eeuw cacaobonen meenamen naar Europa. Het was destijds wel een groot probleem dat veel van de nieuwe producten die uit die onbekende landen kwamen, zoals ook cacao, niet werden vermeld in de Bijbel. Het was onder andere daarom dat de nieuwe dranken als thee, koffie en cacao pas in de zeventiende eeuw langzaam doorsijpelden via de aristocratie naar de gegoede burgerij en middenklassen.”

“In de eerste helft van de negentiende eeuw zijn er een paar kleine producenten die de eerste chocoladetabletten maken zoals we die nu kennen. Ze werden daarbij geholpen door de idee dat chocolade niet alleen gezond is maar ook een afrodisiacum. Daar kon de kerk, die lange tijd cacao als des duivels zag, niet tegenop. Pas in de tweede helft van de negentiende eeuw is de opkomst van de chocolade echt niet meer te houden. De mechanisatie maakt het mogelijk de bonen te kraken, te zuiveren, te branden, te verwerken en ook te verpakken.”

Biowetenschappen en maatschappij

Scholliers wil zeker niet zo ver gaan om chocolade een eerste levensbehoefte te noemen. “Toch is het een elementair onderdeel van ons voedingspatroon geworden. De Belgische overheid meet elke maand de kost van het levensonderhoud. Al in 1919 maakte chocolade deel uit van dat basale mandje met boodschappen, dat amper 56 producten en diensten bevatte.”

Ook een ander ‘basisproduct’ uit onze voeding kent zijn oorsprong in Zuid-Amerika: de aardappel. En ook die aardappel had even nodig om van ‘ontdekking’ tot implementatie te komen. Scholliers: “Al in de zestiende eeuw werden de eerste aardappels door ontdekkingsreizigers meegenomen uit Zuid-Amerika, maar pas in de eerste helft van de achttiende eeuw zagen Europeanen in dat deze plant met zijn giftige stengels en bessen ook heel voedzame en gezonde knollen voortbracht. Dure graanjaren op het einde van die eeuw verplichtten mensen de knollen te eten. Eigenlijk is het verbazend dat vijftig jaar later de aardappel ook door de elite werd gegeten. Het ging dan evenwel niet om een kilo aardappelen met wat uiensaus, maar om pommes dauphinoises, pommes duchesses of een andere veredelde vorm.”

Vertrouwen in innovaties

De ontdekking van vitaminen als essentiële bestanddelen van gezonde voeding is relatief jong. Pas in 1905 ontdekte de Engelsman William Fletcher het eerste vitamine. Ook de Nederlander Christiaan Eijkman speelde een hoofdrol in het ontrafelen van vitaminen. In 1929 zou hij er zelfs de Nobelprijs voor krijgen. Maar ook hier signaleert Scholliers een hiaat tussen ontdekking en implementatie. “In het geval van de vitaminen is dat bepaald niet zo extreem als met de ‘appertisatie’, maar pas als gezondheid en betrouwbaarheid een thema worden in de communicatie met de consument, beginnen vitaminen ook een cruciale rol te spelen. Ik ben dan ook geneigd om die economische innovatie van de marketing als meer bepalend te zien dan de voedingskundige innovatie van de ontdekking van de vitaminen.”

‘Blikvoer’ avant la lettre kwam niet uit blik maar uit glas!
Biowetenschappen en maatschappij

Zeker na de Tweede Wereldoorlog nemen de innovaties in de voedselvoorziening in sneltreinvaart toe. ‘Die snelheid veroorzaakt ook een langzame toename in scepsis bij de consumenten’, aldus Scholliers. “Ik zag dat onlangs nog mooi geïllustreerd in een filmpje van het Belgische Federaal Agentschap voor Voedselveiligheid. Men interviewde een jonge kok in een rusthuis. Die vertelde dat zij eens iets nieuws had geprobeerd voor de bewoners: spaghetti bolognese. Ja, jij lacht daar nu om, maar voor veel van die oude bewoners was dat echt iets nieuws hè! En wat denk je: enkele bewoners vonden het wel oké, maar veel anderen vroegen de kok of zij niet toevallig nog wat over had van het eten van gisteren, de goeie ouwe pot.”

Die scepsis laat volgens Scholliers onder andere zien dat de innovaties, die vanaf dat moment niet vaak meer samenhangen met het bestrijden van tekorten, of het substantieel verbeteren van de kwaliteit en de veiligheid van het eten, niet meer zo makkelijk worden omarmd. “De hang naar traditie wordt dan sterker. Merken als Bonne Maman komen op, de zogenaamd authentieke keuken wordt belangrijker. Zeker sinds het begin van de jaren negentig neemt die scepsis enorm toe.”

Innovaties van de keuken

Scholliers wil de innovaties van ons voedsel niet los zien van de technische innovaties die zich hebben voltrokken in onze keuken. “Zelf zal ik nooit mijn eten bereiden in een microgolf oven, maar ga eens na wat de ontwikkeling van die machines heeft betekend voor de moderne keuken. Nog fundamenteler moet je zeggen dat de opkomst van de elektriciteit een ware revolutie heeft betekend voor de huishoudens in het algemeen en de keuken in het bijzonder.”

Zou Scholliers de innovaties uit het verleden moeten doortrekken naar de toekomst, dan is angst, of althans onzekerheid en wantrouwen, steeds een leidend thema, zegt hij. “De innovaties uit de negentiende eeuw werden gevoed door de angst voor tekorten. Inmiddels heeft die plaats gemaakt voor een angst voor, wat je zou kunnen noemen de ‘chemicalisering’ van ons voedsel. In dat licht zie ik ook de discussie rond bedrijven als Monsanto, die genetisch gemodificeerde gewassen produceren, gekoppeld aan het gebruik van bestrijdingsmiddelen. De kwantitatieve angst heeft plaats gemaakt voor een kwalitatieve angst. Sommige mensen compenseren die door af en toe te gaan dineren in sterrenrestaurants tegen astronomische bedragen. Maar uiteindelijk praten we tegenwoordig toch vooral over eten en over koken. En hoe meer we er over lijken te praten en ernaar kijken op televisie, hoe minder tijd we er uiteindelijk echt aan besteden.”

Wat zijn de belangrijkste voedselinnovaties uit het verleden? Bekijk het in deze slideshow:

1/5

Appertiseren, steriliseren, pasteuriseren

Jaren nadat Appert had ontdekt hoe je voedsel door verhitting en luchtdichte verpakking in flessen kon bewaren, ontdekte Louis Pasteur wat de biologie achter die ontdekking was: door verhitting maak je bacteriën, schimmels en gisten dood, waardoor voedsel langer houdbaar blijft. Pasteur leeft met name voort in het proces dat naar hem is genoemd: in 1862 was hij de eerste die voedsel onder hoge druk verhitte, maar niet kookte. De meeste bacteriën gingen dood, maar de smaak veranderde niet noemenswaardig. Wat Appert een halve eeuw eerder deed was steriliseren avant la lettre: het doden van bacteriën door voedsel te koken, en daarmee een deel van de smaak te veranderen.

1/5

Het conservenblik

De basis voor blikvoer werd in 1809 gelegd door Appert, al bewaarde die zijn eten niet in blik maar in glas. De eer van het eerste blikvoer komt de Brit Peter Durand toe. Die verving in 1810 het glas van Appert door een blik en kreeg het patent op het ‘conservenblik’.

1/5

Plantaardig ‘vleesextract’: het bouillonblokje

De eerste gedroogde blokjes van zout en vleesextracten, bouillonblokjes, dateren uit de jaren 1880. De Duitse grondlegger van de organische chemie, Justus von Liebig maakte ze met zijn bedrijf Lemco (Liebig’s extract of meat company). Vanaf 1909 werden de bouillonblokjes langzaam synoniem met de bedrijfsnaam Maggi. Dat bedrijf gebruikte niet langer vleesextracten voor de blokjes maar gedenatureerde planteneiwitten. De smaak deed nog steeds sterk denken aan vlees, maar de plantaardige blokjes waren een stuk goedkoper te produceren.

1/5

Gecondenseerde melk en koffiemelk

Melk kan langer houdbaar worden gemaakt door een flink deel van het water er uit te ‘evaporeren’, oftewel verdampen. Als er dan ook nog suiker aan wordt toegevoegd, wordt het nog langer houdbaar. Het proces bestaat sinds 1856. Het patent is in handen van de Amerikaan Gail Borden. Koffiemelk is ook ingedikte melk, maar dan zonder de toegevoegde suiker.

1/5

Nep-boter: margarine

Margarine mag dan vanwege de kleur vernoemd zijn naar het Griekse woord voor ‘parel’ (margaron), lange tijd stond het product toch niet in een lekker daglicht. Het werd in 1869 uitgevonden door de Franse scheikundige Hippolyte Mège-Mouriés. De stimulans was vergelijkbaar met het ‘geappertiseerde’ voedsel: de wens om ‘boter’ lang houdbaar te maken. Napoleon III was er blij mee, maar velen moesten niets hebben van deze ‘nep-boter’. Margarine heeft enige tijd ook een slechte naam gehad in het voedingsonderzoek. Margarine met meervoudig onverzadigde vetzuren werd in eerste instantie geprezen omdat dat goed zou zijn voor hart en bloedvaten. Echte boter werd en wordt slecht geacht vanwege de verzadigde vetten. In de jaren tachtig werd ook margarine verdacht. Tijdens het harden van de plantaardige vetten in margarine ontstonden ook zogenoemde transvetten, die een slechte invloed hebben op hart en bloedvaten. Pas sinds 1995 bestaan er ook margarines met veel minder transvet.

Weerstand tegen de McDonaldisering van ons voedsel

“De globalisering van de voedselmarkt is al een feit sinds die eerste stoomschepen met graan uit de VS”, zegt Scholliers. “Maar vanaf 1990, met de val van de Berlijnse Muur en het openen van het voormalig Oostblok is ook de McDonaldisering van de wereld definitief toegeslagen. In onze omgeving is dat ook een toenemende reden voor scepsis geworden. Let wel: het is in mijn optiek niet eens zozeer dat we ons voedsel vanaf nu allemaal lokaal willen produceren. Dezelfde mensen die McDonalds afzweren omarmen immers wel exotische kruiden van het andere eind van de wereld. Het is vooral de toenemende scepsis ten aanzien van de eenheidsworst.”

“In die zin geloof ik dat je de macht van de winkelketens ook niet moet overdrijven”, besluit Scholliers. “Voedselinnovaties worden gedreven door concrete uitvindingen, door economische mechanismen, maar vooral ook door de vragen van de consument. Een mooie anekdote in dat verband is een verhaal dat ik ooit hoorde van een inkoper van een grote supermarktketen. Of het waar is doet er misschien niet eens toe, maar hij vertelde mij in ieder geval dat de enige reden dat zij ooit groene paprika’s zijn gaan verkopen, een vraag was van een klant. ‘Of ze naast die rode paprika’s niet ook groene hadden?’ Wij drijven uiteindelijk zelf de voedselinnovaties.”

Dit artikel is een publicatie van Stichting Biowetenschappen en Maatschappij.
© Stichting Biowetenschappen en Maatschappij, alle rechten voorbehouden
Dit artikel publiceerde NEMO Kennislink op 25 februari 2015

Discussieer mee

0

Vragen, opmerkingen of bijdragen over dit artikel of het onderwerp? Neem deel aan de discussie.

NEMO Kennislink nieuwsbrief
Ontvang elke week onze nieuwsbrief met het laatste nieuws uit de wetenschap.