Je leest:

Verse frisse wijn dankzij moderne (bio)technologie

Verse frisse wijn dankzij moderne (bio)technologie

Auteur: | 18 november 2004

Zou 2004 een goed wijnjaar zijn? De eerste wijn van de amper twee maanden geleden geoogste druiven ligt al in de winkel. Maar het echte antwoord op die vraag weten we pas over een jaar of wat. Dat zit moderne wijntechnologen niet lekker. Daarom veranderen romantische chateau’s in biotechnologische fabrieken, die zo weinig mogelijk aan het toeval overlaten en waar zelfs de productie van alcoholvrije wijn niet meer taboe is.

Vandaag is het weer zover: ‘Le Beaujolais Primeur est arrivé!’. De ‘beau monde’ van Amsterdam tot Appelscha zal nippend aan het glas constateren dat het toch weer een lekker fris en fruitig wijntje is. Maar vooral zullen supermarkten en slijterijen een topweek doormaken. Want wijn is er niet alleen om lief te hebben; ook is er veel geld mee te verdienen. Het beeld van blote voeten in een druiventon en rijpende wijn in eeuwenoude eikehouten fusten mag dan het genot van de proeverij verhogen, met realiteit heeft het steeds minder te maken. Achter de middeleeuwse facades van vele ‘chateaus’ heerst technologie van de twintigste eeuw. Wijnproductie is pure agro–business, waar volgens moderne biotechnologische principes precies dat wordt gemaakt waar de klant om vraagt: ’kwaliteits’wijn voor een paar euro per fles.

Dat lukt slechts als niets aan het toeval wordt overgelaten. Want neem nou zo’n Beaujolais Primeur: om ieder jaar op de derde donderdag van november grote hoeveelheden in de rekken te hebben, kun je je maar beter niet op de natuur verlaten. Eén matige oogst of onwillige gistcultuur en wat er overblijft is peperduur en/of niet te drinken. Wijntechnologen trekken hun trucendoos steeds verder open.

Wijn maken is in essentie tamelijk eenvoudig. Meer dan een vrachtje druiven is er niet voor nodig. Gistcellen, onmisbaar voor de omzetting van druivesuikers in alcohol, zijn van nature op de schil aanwezig. Door het kneuzen van de druiven (allang niet meer met blote voeten, maar in computergestuurde roestvrijstalen installaties) komen ze met de inhoud van de druif in contact. In deze ‘most’ zal via vergisting vanzelf wijn ontstaan. Alleen voor de kleur is het even opletten. Witte wijn wordt van sap gemaakt dat voorzichtig uit de druiven wordt geperst. Zeker als het om blauwe druiven gaat is dat een heikel karwei. Rode wijn is een wijn van maceration (weking), hetgeen betekent dat de druiven gekneusd worden en schillen en sap in de zogenaamde most steeds met elkaar in contact zijn.

Dat is ook de reden dat er twee typen rode wijn zijn: de vin de goutte is het gegiste sap en de vin de presse wordt verkregen bij het na gisting uitpersen van de schillenprut. Rosé is géén mengsel van witte en rode wijn, maar een rode wijn waar de maceration is bekort door al snel de schillen te verwijderen. De alcoholische gisting van de most is het sleutelproces van de ‘vinificatie’, het wijnmaken. Niet vanwege de alcohol, maar vooral omdat de gistcellen allerlei aangename aromatische verbindingen uitscheiden. Het zijn vooral vetzure ethylesters en acetaten van hogere alcoholen die de wijn zijn identiteit en de wijndrinker zijn genot bezorgen.

Temperatuur en tijdsduur zijn de voor het gistresultaat bepalende factoren. Rode wijn gist doorgaans bij 25 tot 30 graden Celsius, bij witte wijn ligt dat een graad of tien lager. Het gistproces stopt vanzelf als de druivesuiker op is, of omdat zoveel alcohol is ontstaan (zo’n vijftien procent) dat de gistcellen het loodje leggen. Meestal is het eerste het geval, zeker bij de rode wijnen, die dan ook vrijwel altijd ‘droog’ zijn.

Na de alcoholische vergisting is het de tijd voor de tweede ‘malolactische’ vergisting, die vooral rode wijnen de ‘finishing touch’ geeft. Er komt vreemd genoeg geen gistcel aan te pas. Het betreft bacteriën, die het scherpe appelzuur in melkzuur omzetten. Daarmee wordt de wijn milder van smaak en komen de rijkelijk aanwezige smaak– en aromastoffen beter tot hun recht.

Als de vinificatie eenmaal zover gevorderd is, volgen nog enkele elementaire zuiveringsstappen, bekend als het ‘klaren’ van de wijn. Het voorkomt dat er vaste bestanddelen in de wijn achterblijven. Niet alleen omdat de consument dat minder fraai vindt, maar ook omdat het rijpingsproces van de wijn erdoor beïnvloed wordt. (Dit in tegenstelling tot de droesem die later in de wijnfles ontstaat en juist het gevolg is van rijping).

Dat een simpel vergistingsproces zoveel verschillende produkten oplevert is één van de charmes van de wijn. Het is te danken aan de complexiteit van het samenspel van de druif, de vinificatie en de rijping, resulterend in het ‘bouquet’ van ontelbare componenten die van belang zijn voor smaak en aroma van de wijn. Het zal niemand verbazen dat wijnmakers in de loop der eeuwen met allerlei spitsvondigheden zijn gekomen om het proces te sturen in een richting die een betere wijn oplevert. Het leidde er ondermeer toe dat de wijnproducent zich moet houden aan een woud van regeltjes en verordeningen.

Omstreden is bijvoorbeeld de chaptalisation, het toevoegen van suiker om het uiteindelijke alcoholgehalte te verhogen. Een andere manipulatie is juist het toevoegen van wijnalcohol om de gistcellen te doden, de vergisting te stoppen en zo een zoete wijn over te houden. In warme gebieden wordt nogal eens wijnsteenzuur aan de most toegevoegd, omdat dit in de stralende zon te weinig in de druiven voorkomt. Zonder ingrijpen is een vlakke smaak het resultaat.

Sulfiet is wellicht het bekendste wijnadditief. Het wordt toegevoegd om ongewenste gistcellen en bacteriën om zeep te brengen. Bovendien blokkeert de zwavel de werking van enzymen die de wijn oxyderen. Aromastoffen blijven daardoor behouden en de rode wijn wordt niet zo snel bruin.

Maceration carbonique

Hoewel over de wenselijkheid van de hierboven beschreven trucs te discussiëren valt, grijpen ze niet in op de essentie van de vinificatie. Met het voortschrijden der technologie wordt echter steeds drastischer in het aloude wijnproces ingegrepen. De produktie van primeurwijnen is daarvan een goed voorbeeld.

In de Beaujolais en omliggende streken maakt men dankbaar gebruik van een techniek die maceration carbonique wordt genoemd. Dat betekent ‘weken in koolzuur’ en het komt er op neer dat hele druiventrossen vlak na het plukken enkele dagen in een vat met kooldioxyde (CO2) worden gehangen. Dit kan afkomstig zijn uit gasflessen, maar ook van gistende druiven die onderin liggen ( maceration semi–carbonique).

Het gas zet een enzymatisch rijpingsproces in werking waarbij in de druiven zelf al een klein beetje alcohol wordt gevormd. Het grote nut van deze weking is dat de kleur–, aroma– en smaakstoffen van de schil al in de druif in het sap oplossen. Daardoor kan het kneuzen van de druiven achterwege blijven. Kneuzing betekent namelijk dat er ‘tanninen’ in de wijn terechtkomen. Voor ‘volwassen’ rode wijnen zijn deze uit pit, steel en schil afkomstige ‘looistoffen’ erg belangrijk. Ze spelen een belangrijke rol in het rijpingsproces, waarbij ze langzaam worden omgezet in nieuwe aroma– en smaakstoffen. Het nadeel van tanninen is echter dat ze in ‘verse’ vorm wrang, bitter en zurig zijn. Voor een wijn met tanninen is rijping dus verplicht. Daar kan de Beaujolais Primeur niet op wachten en dankzij de maceration carbonique is hij al heel snel op dronk. Maar dan wel met een smaak die vergeleken met ‘echte’ rode wijnen – wat mager is.

Maceration pelliculaire

Tot voor enkele jaren was maceration bij witte wijnen uit den boze. Door het contact met de schillen zou de kleur maar donker worden en de wijnmaker wilde vooral de extractie van de bittere tannines voorkomen. Het nadeel is echter dat ook de positieve invloed van aromastoffen uit de schil achterwege blijft.

Om deze ‘terpenen’ toch een kans te geven wordt tegenwoordig steeds vaker de ‘maceration pelliculaire’ toegepast. De truc zit ‘m daarbij in de temperatuur: door die op vier graden Celsius te houden kan het blanke druivensap toch enkele uren in contact met de schillen zijn (vandaar de Engelse benaming ’skin contact’). De voor wijnmakers zeer lage temperatuur minimaliseert de negatieve effecten van de gewone maceration en voorkomt dat de most al gaat gisten. Als de wijnmaker er zorgvuldig op let rotte druiven achterwege te laten, resulteert de maceration pelliculaire in een opmerkelijke verbetering van het aroma. De methode is vooral populair in de Bordeaux, bij de produktie van eenvoudige wijnen. Ook in andere streken zijn op fabriekscomplexen steeds vaker de koelinstallaties voor deze maceration pelliculaire te vinden.

Daar zal het niet bij blijven, want veel nieuwe technologiën maken hun opwachting. Vooral membraanprocessen mogen zich in toenemende belangstelling van de wijnproducente verheugen. Ze vervangen bijvoorbeeld traditionele filtratietechnieken voor de klaring van de wijn. De nieuwste toepassing is die in de produktie van alcoholvrije wijn. Of dat nog wel wijn is, blijft natuurlijk de vraag, maar onder andere uit overwegingen van verkeersveiligheid is in Frankrijk toch belangstelling voor dit ‘produkt’.

Behalve het idee zal ook de behandeling van de wijn de ware liefhebber tegenstaan. Het edele vocht wordt ruw behandeld in drukinstallaties die via membranen de alcohol er in feite uitpersen. Het voordeel ten opzichte van technieken op basis van de verdamping van alcohol is dat de meeste vluchtige aromatische componenten behouden blijven. Het grootste probleem lijkt echter dat alcohol zelf een onmisbare component is ten aanzien van geur, smaak en textuur van de wijn. Zo is in alcoholvrije wijnen bijna letterlijk de ‘geest’ uit de fles en werkelijk succes blijft vooralsnog uit.

Misschien dat biotechnologen een oplossing vinden met de ontwikkeling van gistcellen die géén alcohol, maar wél wijn maken. Dat klinkt wellicht futuristisch, maar vinificatie is vandaag de dag al een belangrijke toepasssing voor bedrijven als DSM. Het Nederlandse chemie/biotechnologie–concern is één van de belangrijke leveranciers van speciale wijngisten met namen als Fermivin en Fermichamp.

Het gebruik van zulke speciaal ontwikkelde gistculturen vermindert het risico dat de ‘natuurlijke’ gisten op de druif het laten afweten. Maar ook biedt het de optie om de smaak van de wijn te ‘tunen’ op wat de consument graag drinkt. Zo zijn bij Franse leveranciers gistculturen verkrijgbaar speciaal voor de Beaujolais. Ze zorgen voor een snelle vergisting en een frisse, fruitige wijn.

Maar het zijn echt niet alleen de ’turbo’–primeurwijnen waarvoor de verworvenheden van de moderne biotechnologie worden ingezet. Eigenlijk is er geen producent die er nog omheen kan.

Neem bijvoorbeeld de tweede gisting van de wijn. De traditionele wijnmaker vertrouwt erop dat bacteriestammen uit de druif zelf het appelzuur onschadelijk maken. Anderen vinden deze ’toevals’gisting een vervelend idee en voegen zelf de bacteriën toe.

Het probleem is dat de commercieel verkrijgbare soorten eerst speciaal opgekweekt moeten worden omdat ze directe toevoeging aan de wijn niet overleven. Dat is een riskant proces omdat het risico van besmetting met ongewenste bacteriën levensgroot is.

Inmiddels zijn er oplossingen voor dit probleem. Zoals van de Deense firma Chr. Hansen, die een jaar of tien geleden de bacterie ‘Viniflora oenos’ cultiveerde. Deze sterft bij een verhoogd alcoholgehalte en moet dus al in de most zijn werk doen. De bacterie kan direct toegevoegd worden waardoor het gevaar van besmetting gering is. Als het alcoholpercentage vervolgens stijgt sterft de bacterie, hetgeen als bijkomend voordeel heeft dat de wijnmaker zeker weet dat de malolactische vergisting is gestopt als hij het tijd vindt voor het bottelen van de wijn. Chr. Hansen isoleerde meer dan 850 bacteriestammen en selecteerde er vijf voor verdere ontwikkeling. Eén bleek uiteindelijk het gewenste resultaat te leveren.

De ontwikkeling van speciale gist– en bacterieculturen kent ook verschillende andere routes, zoals het strategisch kruisen van soorten met bekende positieve eigenschappen. De meest up–to–date techniek is uiteraard de recombinant DNA methode, die als voordeel heeft dat eigenschappen van verschillende soorten, van bacteriën en gisten bijvoorbeeld, gecombineerd kunnen worden.

De druif zelf is ook in toenemende mate het onderwerp van genetisch onderzoek. Totnutoe betreft het vooral de karakterisatie van de verschillende soorten en het vaststellen wat bijvoorbeeld een Pinot noir onderscheidt van een Cabernet sauvignon. De echte uitdaging ligt echter in het ontwikkelen van druiven met optimale eigenschappen, van resistentie tegen ziektes tot de potentie van een ‘Grand Cru’. Zover is het echter nog niet. Gezien de huidige maatschappelijke discussie over de wenselijkheid van de toepassing van genetische technieken in de voedingsmiddelenindustrie is het zeer de vraag of de consument wel trek zou hebben in zo’n glaasje ‘Beaujolais Manipulé’.

Deze tekst is een bewerkte versie van een artikel dat in 1993 werd gepubliceerd in Trouw, ter gelegenheid van de komst van de Beaujolais Primeur.

Dit artikel is een publicatie van NEMO Kennislink.
© NEMO Kennislink, sommige rechten voorbehouden
Dit artikel publiceerde NEMO Kennislink op 18 november 2004

Discussieer mee

0

Vragen, opmerkingen of bijdragen over dit artikel of het onderwerp? Neem deel aan de discussie.

NEMO Kennislink nieuwsbrief
Ontvang elke week onze nieuwsbrief met het laatste nieuws uit de wetenschap.