Ik bid nie voor brune bone", riep Bartje – lang geleden – in de gelijknamige tv-serie. Daarmee gaf hij uiting aan een gevoel dat nog steeds bij veel Nederlanders leeft: een maaltijd is niet compleet zonder een lekker stukje vlees. Dat vlees levenskracht is, zal zelfs het Voorlichtingsbureau Vlees niet zo gauw meer beweren na de dioxine in kippenvlees, BSE in rundvlees en de dierziekten die West-Europa de laatste jaren hebben overspoeld.

De alternatieven voor vlees, de brokjes tofu van soja-eiwit, de gehaktballetjes van schimmeleiwit en de kip-nuggets van tarwegluten, komen echter zelden op tafel. Omgerekend eten we per hoofd van de bevolking jaarlijks zo’n 200 tot 250 gram namaakvlees; een schijntje vergeleken met de ruim dertig kilo vlees en vis die we verstouwen.

De verhouding tussen dierlijke eiwitten en eiwitten uit andere bronnen zou de komende tien jaar wel eens behoorlijk kunnen veranderen. Niet zozeer omdat mensen zich massaal tot het vegetarisme zullen bekennen, maar omdat er alternatieven beschikbaar komen die niet alleen milieuvriendelijker, maar ook nog eens gezonder en lekkerder zijn en er mooier uit zien.

Dat is althans de motivatie achter het onderzoeksprogramma Profetas, een acroniem dat staat voor Protein Foods, Environment, Technology and Society, waarin Wageningen Universiteit, de Vrije Universiteit en de Universiteit Twente samenwerken.

Milieubelasting

Profetas, dat begin vorig jaar van start ging, is een uitvloeisel van het project ‘Novel Protein Foods’, een onderdeel van het Programma Duurzaam Technologisch Onderzoek (DTO). Dit programma was bedoeld om een aanzet te geven voor wat in het spraakgebruik de ‘Factor 20’ is gaan heten: onderzoek naar mogelijkheden om onze behoeften nu en in de toekomst te bevredigen tegen een fractie van de huidige milieukosten.

“Bij eiwitvoorziening denk je aan alternatieven voor vlees”, zegt prof dr ir Tiny van Boekel, hoogleraar Productontwerpen en Kwaliteitskunde aan de Wageningen Universiteit en een van de projectleiders van Profetas. “Een kilo rundvlees kost al gauw tien tot twaalf kilo plantaardig voer. Bij varkens en kippen ligt die conversiefactor wat gunstiger, maar er valt heel wat te verdienen in termen van milieubelasting als je omschakelt van dierlijke naar plantaardige eiwitten.”

Niet dat die omschakeling totaal zal zijn. Van Boekel: “We hebben niet de ambitie om een plantaardige vervanger te ontwikkelen voor de biefstuk of de kotelet. Afgezien van de technische problemen die daarbij komen kijken, denken we dat mensen toch regelmatig een echt stukje vlees willen eten. Omdat het lekker is natuurlijk, maar ook omdat veel mensen vinden dat het erbij hoort. Men denkt dat je jezelf en je naasten tekort doet als je ze niet regelmatig vlees voorzet.”

Balletjes

Profetas, dat begin vorig jaar van start ging, is een uitvloeisel van het project ‘Novel Protein Foods’, een onderdeel van het Programma Duurzaam Technologisch Onderzoek (DTO). Dit programma was bedoeld om een aanzet te geven voor wat in het spraakgebruik de ‘Factor 20’ is gaan heten: onderzoek naar mogelijkheden om onze behoeften nu en in de toekomst te bevredigen tegen een fractie van de huidige milieukosten.

“Bij eiwitvoorziening denk je aan alternatieven voor vlees”, zegt prof dr ir Tiny van Boekel, hoogleraar Productontwerpen en Kwaliteitskunde aan de Wageningen Universiteit en een van de projectleiders van Profetas. “Een kilo rundvlees kost al gauw tien tot twaalf kilo plantaardig voer. Bij varkens en kippen ligt die conversiefactor wat gunstiger, maar er valt heel wat te verdienen in termen van milieubelasting als je omschakelt van dierlijke naar plantaardige eiwitten.”

Niet dat die omschakeling totaal zal zijn. Van Boekel: “We hebben niet de ambitie om een plantaardige vervanger te ontwikkelen voor de biefstuk of de kotelet. Afgezien van de technische problemen die daarbij komen kijken, denken we dat mensen toch regelmatig een echt stukje vlees willen eten. Omdat het lekker is natuurlijk, maar ook omdat veel mensen vinden dat het erbij hoort. Men denkt dat je jezelf en je naasten tekort doet als je ze niet regelmatig vlees voorzet.”

Mondgevoel

Een belangrijk deel van het onderzoek richt zich op de fysisch-chemische eigenschappen van de eiwitten. Daarbij moeten we denken aan oplosbaarheid in relatie tot zuurgraad en zoutgehalte, aan de omstandigheden waaronder het eiwit denatureert of aggregeert.

Daarnaast wordt gekeken naar verwerkingsmogelijkheden, zoals extruderen (het onder druk door een nauwe opening persen) en spinnen van de eiwitten. De combinatie van eigenschappen en verwerkingstechniek geeft de uiteindelijke structuur en textuur aan het eiwit en dat is weer belangrijk voor uiterlijk, bereidingswijze en vooral ook het mondgevoel, de ‘bite’. Volgens Van Boekel kan die naar behoefte worden gevarieerd van zacht naar hard en van smeuïg naar droog.

Van belang is ook of en zo ja hoe eiwitten bepaalde smaakstoffen binden. Van zichzelf zijn de eiwitten zonder smaak, maar door afbraak van vetten aanwezig in de erwt, ontstaan bepaalde smaakstoffen die zich aan de eiwitten binden en ze een speciaal smaakje geven. De vraag is hoe die binding tot stand komt en of je de hechting van de afbraakproducten kunt voorkomen of opheffen.

Omgekeerd is de vraag hoe je de eiwitten een bepaalde smaak kunt mee- geven. De binding van smaakstoffen is op zich niet zo’n probleem; belangrijker is de vraag wat er gebeurt met de smaakstoffen bij het bakken en het kauwen. Verliest het product zijn smaak, of krijg je juist allerlei ongewenste smaakjes.

Designer food

Katja Gruijters, opgeleid aan de Design Academy in Eindhoven, ontwerpt voedingsmiddelen, zoals een andere industrieel ontwerper meubels, rekenmachines of richtingaanwijzers ontwerpt. Na enkele jaren in de levensmiddelenindustrie te hebben gewerkt is ze nu voor zichzelf begonnen.

Een van haar producten is Brando, een concept gebaseerd op plantaardige eiwitten. De ontwikkeling ervan is, zo vertelde ze onlangs op een bijeenkomst in Amsterdam, gebaseerd op intuïtief onderzoek naar trends in de voeding. Zoals de trend om de dagelijkse drie maaltijden te vervangen door meerdere eetmomenten (het ‘grazen’) in combinatie met de ontwikkeling dat steeds meer mensen alleen eten (solofood). Een effect van die ontwikkeling is dat maaltijden steeds sneller klaar moeten zijn. Stond oma nog drie uur in de keuken en moeder nog een uur, zoonlief wil zijn hap graag in vijf minuten op tafel hebben.

Een andere trend is dat tegenwoordig erg veel nadruk ligt op de gezondheid van voedingsmiddelen. Voedsel is van energiebron steeds meer in de sfeer van ‘personal care’ terechtgekomen. En hoewel het nog niet in het koopgedrag tot uiting komt, maken veel, vooral ook jonge mensen, zich zorgen over de manier waarop ons voedsel wordt geproduceerd en de gevolgen daarvan voor milieu en dierlijk welzijn.

Wie een nieuw voedingsmiddel in de markt wil zetten, moet inspelen op die nieuwe ontwikkelingen. Maar wat doen de producenten van vleesvervangers? Ze maken een vega-hamburger die qua uiterlijk niet van een echte is te onderscheiden, maar wel qua smaak en textuur. En ze maken kipnuggets die naar kip smaken. Producten, kortom, zonder een eigen identiteit. Gruijters heeft daarom geprobeerd producten te ontwerpen met een uitgesproken uiterlijk en smaak die bovendien gezond en snel klaar te maken zijn. Bovendien moeten ze het geweten van de consument geruststellen: dat er geen bossen zijn gekapt en geen dieren gemaltraiteerd om hem van eten te voorzien.

Inmiddels heeft Gruijters een aantal producten op papier ontwikkeld. Zo is daar de ‘cheese leg’, een aubergine gevuld met plantaardige eiwitten (bijvoorbeeld bereid uit erwten van Profetas) en afgedicht met biologische geitenkaas. Andere producten zijn de Atlantic Roll, een loempia gevuld met zeewier en eiwitten; de Boccito, een rolletje eiwit bedoeld voor roerbakken; en de Nutstuff, een deegbolletje gevuld met eiwitten en spinazie. Stuk voor stuk mooie producten, die een stuk beter ogen dan de grijze vega-burger. Als het lukt om ze daadwerkelijk te produceren, dan kan dat het begin zijn van een heel nieuwe ontwikkeling: Designer Food.

Productidentiteit

Hoewel nog niet alles bekend is, denkt Van Boekel dat de onderzoeksgroep voldoende kennis in huis heeft om een product te maken met de gewenste textuur en smaak. Profetas wil weten wat de wensen van de consument zijn. Daarbij gaat het niet alleen om geur-, smaak- en mondgevoel, maar ook om wensen op het gebied van bereiden.

Van belang is ook de mening van de consument over de identiteit van het product. Als vleesvervanger maakt het waarschijnlijk weinig kans. Illustratief in dat verband is de teloorgang van TVP (‘textured vegetable protein’), een product van Unilever dat vlees in een aantal toepassingen zou moeten vervangen. Ondanks een forse reclamecampagne flopte het product op een verschrikkelijke manier en stopte Unilever met de productie. Pas met het dto-programma Novel Protein Foods begon het bedrijf zich weer te interesseren voor vleesvervangers en inmiddels doet het, samen met vijf andere bedrijven, mee in Profetas.

De TVP-flop en de bescheiden afzet van bestaande vleesvervangers nopen tot een andere positionering van eventuele producten van plantaardige eiwitten. Ze moeten zelfs helemaal niet meer aan vlees doen denken, vindt voedselontwerpster Katja Gruijters, die bezig is met het product Brando, een maaltijdingrediënt in verschillende varianten.

Van Boekel is het daarmee eens maar volgens hem is er meer voor nodig om de consumenten over de streep te trekken. "Mensen vinden – en daarin worden ze gestimuleerd door de reclame – dat hun voedsel natuurlijk moet zijn. Het isoleren van eiwitten uit erwten en er een bepaald product van maken, is onnatuurlijk en stuit op grote emotionele bezwaren. Merkwaardig eigenlijk, want kaas is ook een bewerkt product, maar dat wordt wel als natuurlijk beschouwd.

Willen nieuwe plantaardige eiwitproducten een succes worden, dan zullen we moeten onderzoeken waar die aversie op is gebaseerd en zoeken naar wegen om die te doorbreken."

Kaas zonder omweg

De productie van kaas is geen efficiënt proces. Een hectare grasland produceert jaarlijks tweeduizend kilo pure eiwitten. Koeien consumeren de eiwitten en zetten het om in ongeveer vierhonderd kilo melkeiwit. Dat betekent een rendement van twintig procent.

Bij Avebe draait momenteel 24 uur per dag een proeffabriek, waarin eiwit rechtstreeks uit gras wordt gehaald. In dit bio-raffinageproces wordt gras in eerste instantie gesplitst in een vezelfractie (ongeveer dertig procent) en een soepje van suikers, eiwitten en mineralen.

De vezelfractie kan worden gebruikt voor substraatteelt in de tuinbouw of als isolatiemateriaal voor woningen. Een alternatief is gebruik als vervanger van veen in potgrond. Jaarlijks importeren we zo’n driehonderdduizend ton veen, waartoe hele veengebieden in Canada en Oost-Europa worden afgegraven.

De grassoep wordt op zijn beurt gesplitst in een vloeibare fractie met daarin suikers, organische zuren en mineralen en een eiwitfractie. Beide laatste fracties worden opgevoerd aan varkens, maar de eiwitfractie kan ook uitstekend dienst doen als grondstof voor vleesvervangers. Alleen zou je dan wel het chlorofyl eruit moeten halen, want dat geeft zo’n raar groen kleurtje aan de vleesvervanger.