Je leest:

Nanobuisjes proeven chilipepers

Nanobuisjes proeven chilipepers

Auteur: | 8 mei 2008

De één begint al te zweten bij een druppel tabasco, de ander schudt vrolijk een eetlepel van het spul over zijn chili uit. Om te bepalen hoe pittig eten is, worden soms panels van getrainde proevers gebruikt. Hoogleraar chemie Richard Compton omzeilt de menselijke bijdrage: dunne buisjes van koolstof en een chemische reactie zijn genoeg om hete van milde pepers te onderscheiden.

Pepers zijn er in allerlei soorten en maten, kleuren en vooral graden van scherpte. Wetenschappers meten die laatste eigenschap op de schaal van Scoville. Oorspronkelijk werd gekeken hoeveel keer een gerecht verdund moest worden voor getrainde proevers geen scherpte meer voelen. Dat is een dure, tijdrovende bezigheid. Daarom is er veel interesse in sensoren die direct kunnen meten hoeveel capsaïcine een gerecht bevat, de stof die het brandende gevoel van rode chilipepers veroorzaakt. Richard Compton, hoogleraar scheikunde aan de Britse Universiteit van Oxford, bedacht een goedkope, snelle meetmethode voor capsaïcines. Comptons techniek kan misschien concurreren met de veel duurdere High Performance Liquid Chromatography die nu wordt gebruikt om de scherpte te meten.

Afbeelding: Naga Jolokia, de pittigste peper ter wereld.

Chilipepers en hun familie zijn pittig door de stof capsaïcine. Die komt vooral voor in de zaadjes en witte zaadlijsten en bindt aan de warmtereceptoren van ons lichaam. Daardoor denken de hersenen dat we in brand staan en maken ze endorfines aan om de pijn te verzachten. De scherpte van een peper wordt gemeten op de schaal van Scoville en geeft aan hoeveel keer een scherpe stof verdund moet worden voor hij niet meer ‘brandt’. Een milde jalapeño scoort tussen de 2500 en 8000, terwijl de allerheetste peper ter wereld, de Naga (of Bhut) Jolokia, boven de 1.000.000 komt.

Buisjes

Comptons meetmethode gebruikt koolstof nanobuisjes, rollen van koolstof met een doorsnede van een paar miljardste meter (nanometer). Die zijn geschikt om stoffen langzaam op te nemen, bijvoorbeeld uit een maatbeker met daarin een capsaïcine-oplossing. Als de hete moleculen reageren met zuurstof, komt daarbij telkens een vonkje elektriciteit vrij. Een scherpe peper bevat meer capsaïcine en maakt dus meer elektriciteit vrij. De hoeveelheid stroom is om te rekenen naar de vertrouwde Scovilleschaal.

Compton heeft patent aangevraagd op zijn meetmethode en wil die in de toekomst op de markt brengen. “Een prachtige meetmethode”, denkt de hoogleraar: “omdat alle capsaïcine-varianten dezelfde elektrochemische reactie ondergaan is één meting genoeg om de totale scherpte te bepalen.” En dat zonder huilend om water te smeken.

Dit artikel is een publicatie van NEMO Kennislink.
© NEMO Kennislink, sommige rechten voorbehouden
Dit artikel publiceerde NEMO Kennislink op 08 mei 2008

Discussieer mee

0

Vragen, opmerkingen of bijdragen over dit artikel of het onderwerp? Neem deel aan de discussie.

NEMO Kennislink nieuwsbrief
Ontvang elke week onze nieuwsbrief met het laatste nieuws uit de wetenschap.