Veel mensen houden van vlees – je hoeft niet ver van Nederland te reizen om iemand tegen te komen die niet weet wat ‘vegetariër’ betekent – maar aan veel vlees eten kleven nogal wat nadelen. Denk bijvoorbeeld aan extra dierenleed door bio-industrie of bijvoorbeeld de druk op onze landbouwgronden waar ook veehouderijen gebruik van maken. Enter de vleesvervanger.

Of zo’n vleesvervanger, vaak gemaakt van soja, nu echt zo goed smaakt? Daar is niet iedereen het over eens. Mensen zijn fijnproevers en houden met gemak een sojaburger en een hamburger uit elkaar. Wie verwacht dat een sojaburger op het echte werk lijkt komt bedrogen uit.

Dat kan beter, denkt voedseltechnoloog Fu-Hung Hsieh van de Universiteit van Missouri in de Verenigde Staten. Hij is met zijn collega’s al bijna tien jaar bezig om soja letterlijk om te bouwen tot een vleesvervanger die echt op kip lijkt. En deze week zegt Hsieh in een persbericht eindelijk bijna klaar te zijn. Op een filmpje van de universiteit zie je hoe echt het er al uitziet.

De smaak van kip namaken is nog het minst moeilijk, blijkt uit Hsiehs onderzoek. Onze smaakpapillen op de tong zijn makkelijk te foppen met de honderden smaakstoffen die je tegenwoordig in chips en ander kant-en-klaar voedsel vindt. Maar om te geloven dat je echt vlees eet, moet het ook voelen als vlees. Wat een vleesvervanger goed maakt is dat het qua structuur op vlees lijkt. En juist daar heeft Hsieh de laatste jaren veel vooruitgang in geboekt.

Al in 2002 probeerde Hsieh en zijn collega’s de vochtigheid van een mals stukje kip te benaderen. In het blad Journal of Food Science legt hij uit hoe hij een combinatie van soja-eiwit en tarwe tot verschillende temperaturen verhit en mixt met water. Hsieh concludeerde toen dat zijn soja-mengsel minstens uit 75 procent water moest bestaan om het een kipachtige structuur te geven.

Heel smakelijk ziet het er nog niet uit; de kleur en (blijkbaar) smaak van kip zijn er, maar het geheel ziet eruit als een gekookte kip die daarna met de hand aan flarden is gescheurd. Kan lekker zijn natuurlijk.

University of Missouri

Vervolgens persen de voedseltechnologen de gekookte soja-eiwitten met water en al door een cilinder, waardoor het geheel vezelig wordt; net als kippenvlees. Volgens Hsieh was de grootste uitdaging om te achterhalen hoe vezelachtig de soja precies moest worden. De voedselwetenschapper vergeleek de vezelstructuur van kip en soja door ze in dunne reepjes te snijden en er licht doorheen te schijnen. Hoe het licht er aan de andere kant uitkomt, bleek redelijk precieze informatie te geven over de vezeligheid.

Sindsdien is het een kwestie van afstemmen geweest, en nu zijn de voedselwetenschappers echt in de laatste testfasen. Binnenkort mogen mensen het spul proeven.

Hsieh denkt dat zijn nepkip behoorlijk populair zal worden, omdat het niet alleen naar kip smaakt maar zelfs gezonder is dan kip zelf. Dat komt doordat sojabonen gezondere vetten bevatten dan vlees, en bovendien geen cholesterol.

Zie ook

• Kweekvlees: investeren of de boot missen (Kennislinkartikel)
• Meer vleesvervangers beter voor mens en milieu (Kennislinkartikel)
• Op zoek naar andere eiwitbronnen (Kennislinkartikel)
• Biotechnologie alleen vult geen buiken (Kennislinkartikel)