Wijnboeren stoppen de drank soms een tijdje in een eiken vat om het een speciale smaak te geven. Dat die smaak uniek is, is deze week bewezen.

Wikimedia Commons

Hoe je het lekkerst kunt eten en drinken, is in weinig landen tot wetenschap verheven. Maar in Frankrijk is het vanzelfsprekend. Deze week wordt dat weer eens bevestigd. Een groep Franse wetenschappers ontdekte de chemische handtekening van allerlei wijnsoorten, die heel precieze details onthult over hoe de wijn is gemaakt – en dus smaakt. De onderzoekers zelf zijn natuurlijk eersteklas wijnkenners en werken op instituten met namen als het ‘Universitaire Instituut der Wijnstokken en Wijn’ en het ‘Europees Centrum van Smaakwetenschappen’ in Dijon.

De wetenschappers gebruikten voor de wijnanalyse een speciaal apparaat: de massaspectrometer. Die weegt hele kleine hoeveelheden stofjes, en kan op basis daarvan vertellen welk deeltje hij net heeft gewogen. Deze apparaten worden wel vaker gebruikt om wijn te bestuderen, maar de mate van detail die de Fransen eruit weten te halen, is ongekend.

Één van de Franse wetenschappers is zo enthousiast geweest om een foto te maken van een glas witte wijn, met op de achtergrond vers gekapt eikenhout.

Régis D. Gougeon

Dat de ontdekking spectaculaire details laat zien, is geen overdrijving. Van elke fles wijn die voor de smaak in een eiken vat had gerijpt, wisten de onderzoekers niet alleen de exacte eiksoort te achterhalen, maar zelfs het bos waarin het hout was gekapt. Welk bos dat was, bleek voornamelijk uit de samenstelling van flavonoïden en fenolen.

De eiksoort en bosoorsprong zeggen volgens de connaisseurs veel over de unieke smaak van de wijn. De voedingsstoffen in de bodem van het bos bepalen namelijk de manier waarop het hout groeit, en dus ook hoe het hout als wijnvat smaak afgeeft aan de rijpende wijn.

De vraag is of niet-wijnkenners de verschillen tussen oorspronkelijke wijnvaten kunnen proeven. De stoffen die dat bepalen, hebben een zwakke smaak vergeleken met de aroma’s in wijn. De Franse connaisseurs konden het in ieder geval proeven. Aan het eind van hun artikel in tijdschrift PNAS mag wijn zelfs even ‘nobele nectar’ heten – een raszuivere godendrank.