Je leest:

Hoe margarine naar boter ging smaken

Hoe margarine naar boter ging smaken

Auteur: | 1 oktober 2001

Hoe zorg je ervoor dat synthetische boter – margarine – precies zo smaakt als échte boter? Al in het midden van de jaren dertig voegden producenten aroma’s toe, maar de smaak van echte boter werd bij lange na niet gehaald. Onderzoek bij Unilever onder leiding van Jan Boldingh leidde tot een aanzienlijk betere nabootsing van boter.

Geen mens staat er bij stil wat er allemaal gebeurt wanneer hij of zij een boterham met kaas in zijn of haar mond stopt. Dat is maar goed ook. Eten is een razend ingewikkeld (en tevens fascinerend) natuurwetenschappelijk verschijnsel. Alvorens we proeven keuren we met de ogen en neus. Vervolgens voelen we met de tong en het gehemelte en ruiken opnieuw. Bij dit alles treden de hersenen als dirigent op, zoals Marcel Proust (à la recherche du temps perdu) overtuigend betoogde. Een simpel koekje (madeleine) bracht bij hem diepe herinneringen uit zijn kindertijd naar boven. Dat lag niet aan de koekjes maar aan de hersenen van Proust. Terwijl een bruine boterham met oude kaas voor de één nostalgische en heerlijke associaties oproept, vervult het een ander met walging.

Figuur 1. Jan Boldingh is op 3 januari 1915 in Buitenzorg, Indonesië, geboren. Na een studie aan de Rijksuniversiteit Utrecht promoveerde hij daar in de scheikunde. In 1944 trad hij bij Unilever in dienst, waar hij in 1953 hoofd van het researchlaboratorium werd dat toen in Zwijndrecht gevestigd was. Na de bouw van het Unilever Research Laboratorium in Vlaardingen werd Jan Boldingh in 1956 tot aan zijn pensionering in 1980 directeur van het laboratorium aldaar. Tijdens zijn directeurschap was hij ook hoogleraar aan de Rijksuniversiteit Utrecht. Bron: Jan Boldingh.

Smaakzintuig

Onmiskenbaar speelt de tong de eerste viool in het concert. De tong is het smaakzintuig. Toch kunnen wij er slechts een handvol basissmaken mee onderscheiden: zuur, zout, zoet en bitter. Door Japanners wordt overigens nog een vijfde smaak voorgesteld, umami. Al het andere dat we gemakshalve smaak noemen, is in feite geur of aroma en wordt door de neus waargenomen.

Achter het proeven en ruiken (de perceptie) gaat een ingewikkeld complex van fysische en chemische verschijnselen schuil. Deze worden in de hersenen samengevoegd en leiden bijvoorbeeld tot de herkenning: hé, dit is boter. Voor margarinefabrikanten was en is dit een fascinerende uitdaging. Zij maken synthetische boter en hopen met een heel andere combinatie van fysische en chemische processen in de hersenen toch dezelfde Aha-Erlebnis op te roepen: hé, boter.

En dus voegden de fabrikanten al in het midden van de jaren dertig aroma’s toe aan margarine. Tevergeefs: de smaak van echte boter werd bij lange na niet gehaald. Begin jaren vijftig zag Jan Boldingh, onderzoeker bij het Nederlands-Britse concern Unilever, in dat de ontwikkelingen op het gebied van de analytische chemie de kansen op succes bij de nabootsing van boter aanzienlijk zouden vergroten.

Vooral in de chromatografie verliepen destijds de ontwikkelingen stormachtig. Bij chromatografie wordt een mengsel gescheiden door dit door een bepaald medium te transporteren. De verschillende bestanddelen van dat mengsel hebben een verschillende affiniteit met het medium en doorlopen het dan ook met verschillende snelheden. Er zijn tal van verschillende vormen van chromatografie. Bij GLC, Gas Liquid Chromatography, laat men bijvoorbeeld een gas door een buis stromen met vloeistoffilm op de binnenwand (of gevuld met korreltjes met daarop een vloeistoffilm). Elk bestanddeel van dat gasmengsel komt dan op een ander tijdstip uit die buis.

Figuur 2. In boter bevinden zich zogenaamde geurprecursors. Deze stoffen, de d-hydroxy-vetzuren, zijn veresterd aan glycerol. Wanneer de boter wordt verhit boven de 180°C komen deze stoffen vrij en reageren vervolgens verder tot actieve geurverbindingen. De veresterde hydroxyvetzuren, die slechts in enkele tienduizendste procenten voorkomen in boter, werden in dit onderzoek ook aangetoond.

Delta-lactonen

Het Unilever Research Laboratorium (URL, tegenwoordig in Vlaardingen) paste als eerste laboratorium op het Europese continent de GLC-methode toe. De Unilever- onderzoekers hadden goede internationale contacten en dat is vaak essentieel om baanbrekend onderzoek te kunnen verrichten. Ook ditmaal. Engelse onderzoekers die als eersten deze vorm van chromatografie uitvoerden, stuurden berekeningen naar het Unilever-laboratorium waardoor de Nederlandse instrumentmakers een goede detector konden maken. Met zo’n detector kunnen de verschillende bestanddelen die uit de GLC-buis komen, geanalyseerd worden.

De GLC-techniek werd onmiddellijk ingezet voor het onderzoek van boter. Opeens was het mogelijk om binnen een uur de aromacomponenten uit boter te scheiden en vervolgens (met behulp van infrarood-analyse) de structuur van die bestanddelen te onderzoeken.

Het onderzoeksteam van Jan Boldingh werkte met tientallen kilo’s boter, haalde daar de geurbestanddelen uit en voerde die door meterslange GLC-kolommen. Na lang puzzelen op het infraroodspectrum van de diverse bestanddelen kwamen de onderzoekers tot de conclusie dat vooral de groep van delta-lactonen belangrijk waren voor het boteraroma. Deze in vet oplosbare verbindingen bleken ook bij het braden een natuurgetrouw geur- en smaakeffect te hebben.

Vanzelfsprekend waren bovengenoemde nieuwe technieken niet voorbehouden aan Unilever Research. Andere margarinefabrikanten waren er ook mee bezig. Unilever won de race op het nippertje en schermde de synthese van de deltalactonen met octrooien af.

Aldus ging margarine naar boter smaken en werd Unilever een margarine-gigant.

Figuur 3: Bron: Archief Natuur & Techniek.

Literatuur:

40 jaar URL Vlaardingen J.H. van Stuyvenberg, 100 jaar margarine, Martinus Nijhoff, ’s-Gravenhage (1969)

Zie ook:

Dijken
KNAW

Dit artikel is afkomstig uit het boek Chemie achter de dijken, een gezamenlijke uitgave van de Koninklijke Nederlandse Akademie van Wetenschappen (KNAW) en de Koninklijke Nederlandse Chemische Vereniging (KNCV). Het werd in 2001 uitgegeven ter herdenking van het feit dat de Nederlander Jacobus Henricus Van ‘t Hoff honderd jaar eerder in 1901 de allereerste Nobelprijs voor de scheikunde won. Chemie achter de dijken belicht Nederlandse uitvindingen en ontdekkingen op chemisch gebied sinds 1901. In zo’n zeventig bijdragen (voor het overgrote deel opgenomen in Kennislink) wordt de betekenis van de Nederlandse chemie duidelijk voor ontwikkelingen op het gebied van de gezondheidszorg (bijvoorbeeld de kunstnier), de voedingsmiddelenindustrie (onder andere zoetstoffen), de kledingindustrie (bijvoorbeeld ademende regenkleding) of de elektronica (zoals herschrijfbare CD’s).

Dit artikel is een publicatie van KNAW/KNCV.
© KNAW/KNCV, alle rechten voorbehouden
Dit artikel publiceerde NEMO Kennislink op 01 oktober 2001

Discussieer mee

0

Vragen, opmerkingen of bijdragen over dit artikel of het onderwerp? Neem deel aan de discussie.

NEMO Kennislink nieuwsbrief
Ontvang elke week onze nieuwsbrief met het laatste nieuws uit de wetenschap.