Bij het uitbreken van de Eerste Wereldoorlog rende de Nederlandse bevolking in blinde paniek naar winkels en markten om voorraden aan te leggen. Hoewel Nederland zelf niet in oorlog was, zorgde de internationale situatie ook in ons land voor tekorten. Er zijn tal van politierapporten over plunderingen, diefstallen, rellen en andere ongeregeldheden die uiteindelijk hun hoogtepunt bereiken in het Aardappeloproer. Er was niet alleen een tekort aan luxeproducten, ook basisvoedsel was nauwelijks verkrijgbaar. Burgers hadden recht op slechts twee ons vlees per persoon per week, boter was er nauwelijks en voor stedelingen was het zelfs moeilijk om aan aardappels te komen.
Ook in de Tweede Wereldoorlog waren er grote voedseltekorten. Ondanks een goed geolied distributiestelsel was er behalve gebrek aan vlees en eieren tevens een tekort aan tropische vetten om margarine en slaolie te maken. Ook vis was moeilijk te krijgen. In de hongerwinter verergerde de situatie: we kennen allemaal wel de verhalen over tulpenbollen en suikerbieten.
Aardappeloproer
Ondanks het gebrek aan aardappelen besloot de Nederlandse regering in 1917 door te gaan met de export van piepers naar buurlanden. De aardappelen waren toen vanwege de voedselschaarste op rantsoen. Dat zij dit deed in ruil voor graan, om zo het graantekort wat binnen de perken te houden, wilde er bij de hongerige bevolking niet in. Het gevolg was het beruchte Aardappeloproer in Amsterdam: een climax van onrust en protesten die een week duurde. Arbeidersvrouwen probeerden voor export bestemde aardappelen in beslag te nemen. Nadat zij door de politie waren tegengehouden, trokken ze naar het stadshuis waar wethouder Wibaut zo snel mogelijk verbetering beloofde. Hij maakte zijn belofte waar: na een paar dagen arriveerden er aardappelen in Amsterdam. Helaas bleken ze voor de gemiddelde Amsterdammer onbetaalbaar. De gemeente bood de vrouwen rijst aan, wat zij weigerden. Relletjes, plunderingen en diefstal waren niet meer tegen te houden. Hoofdstedelijke aardappelboeren werden massaal bestolen. Het oproer bereikte zijn hoogtepunt op de groentemarkt aan de Marnixtraat waarbij allerlei kramen werden bestormd en geplunderd. Er vielen elf doden en 114 gewonden. Na deze oproerige week werden de rellen minder gewelddadig, maar het bleef nog tot het eind van de oorlog onrustig.
Behoefte aan voorlichting
Het krimpende voedselaanbod in beide oorlogen vergde extra creativiteit van de Nederlandse huisvrouw. Want wat doe je bijvoorbeeld op brood als er nauwelijks boter, kaas of vlees voorhanden is? En hoe kun je je gezin ondanks alle tekorten toch zo gezond mogelijk voeden? De vraag naar voorlichting was groot. En die kwam er. De overheid drukte affiches en organiseerde voedseltentoonstellingen met kookdemonstraties. Huishoudleraressen zagen hun kans schoon: gezond en voedzaam eten moest het geliefde witbrood en de vette maaltijden vervangen. Hun idealen van zuinigheid en voedzaamheid stamden al van het eind van de 19de eeuw, en de beide wereldoorlogen boden hen een uitgelezen kans deze onder het grote publiek te verspreiden.
Oorlogskookboeken namen in deze voorlichtingscampagne een belangrijke plaats in. De vaak sober uitgegeven boekjes staan vol surrogaatrecepten zoals aardappelcake, havermoutlapjes en bonengehakt. In Goede recepten voor slechte tijden van C.J. ten Bosch uit 1918 staat een recept voor aardappeltaart gemaakt van twee eieren, aardappelen, suiker en wat melk. En in Haal het onderste uit de pan uit 1942 van Ria Schute wordt mayonaise gemaakt van karnemelk, waarbij de kok de tip krijgt “met eenige druppels boterkleursel een zacht-gele teint aan de mayonaise” te geven opdat de imitatie “bijna volkomen” wordt.
Dat de burgers nogal moesten wennen aan dergelijke gerechten, blijkt wel uit de talloze inleidingen waarin de auteurs hameren op het uitproberen van nieuwe dingen. Zo schrijft C.H.A. Scholte-Hoek in Kookkunst voor den distributietijd en ten deele… voor altijd (1940): “Heb geen vooroordeel tegen voedingsmiddelen, die ge nooit te voren proefde, of tegen bereidingswijzen, die ge zelf nooit toepaste, noch tegen combinaties die ge nooit eerder at. Wees nu in dat opzicht eens geen echt Hollander, doch eet al wat u wordt voorgezet (…).”
Naast recepten bevatten de oorlogskookboeken opvallend veel gezondheids- en vooral besparingsadviezen, zoals het verwerken van restjes, het camoufleren van vleestekorten en het koken in een hooikist. In vrijwel alle oorlogskookboeken speelt het besparen van brandstof en elektriciteit een grote rol. Mia de Kok wijdt er in Koken …. nu! Recepten voor distributie- en oorlogstijd uit 1942 zelfs een apart hoofdstuk aan. Het gaat over groenten koken met zo weinig mogelijk water, het koken met het deksel op de pan, het gebruik van de hooikist en ‘stapelkoken’, dat wil zeggen koken in twee pannen die boven op elkaar worden gezet om ze beide warm te houden op een en hetzelfde vlammetje.
Gebakken tulpenbollen
Wat verder opvalt, is de grote hoeveelheid publicaties met recepten. Als we oorlogskookboeken definiëren als uitgaven die van 1914 tot 1918 of van 1940 tot 1945 in de Nederlandse taal zijn verschenen, gedrukt zijn, minimaal acht recepten bevatten en in titel, tekst of receptuur naar de oorlogssituatie verwijzen, werden er in de Eerste Wereldoorlog 26 en in de Tweede Wereldoorlog 53 titels gedrukt.
De markt leek onverzadigbaar. Dit kwam onder andere doordat het voedselaanbod gedurende beide oorlogen bleef veranderen. In 1940 verscheen bijvoorbeeld Hoe moet ik zuinig koken in crisistijd van M. van der Poel. De auteur kon niet weten dat veel van de door haar gebruikte producten een paar maanden na verschijning van haar boek niet meer te krijgen zouden zijn. De recepten in het boekje zijn dan ook samengesteld in verband met de distributiemaatregelen die in augustus 1939 bekend waren gemaakt. In de latere oorlogskookboeken zijn gerechten als macaroni met kaas, roereieren, gebakken biefstuk, chocoladevla, spekpannenkoeken en boerenkool met worst onvindbaar. In plaats daarvan zien we veel surrogaatrecepten zoals garnalengehakt, bonenkroketten, schijngehakt en kaaskoteletten. Ook staan er veel gerechten in met aardappelen: aardappelkoek, aardappeltaart, aardappelcakes, aardappelbrood enzovoort.
Er was dus steeds behoefte aan nieuwe receptuur. Zo bezien is het ook logisch dat zelfs tijdens de hongerwinter, toen niet alleen het voedsel maar ook het papier uitermate schaars was, kookboeken bleven verschijnen. Men moet zich er niet een te groot boekwerk bij voorstellen. Ze bestaan vaak uit niet meer dan een paar losse velletjes papier met recepten voor ongebruikelijke ingrediënten zoals suikerbieten. In Het gebruik van tulpenbollen, in 1945 uitgebracht door de Amsterdamse Plaatselijke Commissie inzake Huishoudelijke Voorlichting en Gezinsleiding, staan bijvoorbeeld recepten voor soep, stamppot en koekjes van tulpenbollen. Erg veel soelaas boden ze niet. Wat te denken van dit recept:
De tulpenbollen schoonmaken en in plakjes snijden. Deze met wat olie in de koekenpan bruin en gaar bakken. De tulpenbollen naar verkiezing met wat zout presenteren.
Goedkoop
De kookboeken uit de Tweede Wereldoorlog ogen professioneler, maar zijn in verhouding niet dikker dan de uitgaven uit 1914-1918: het gemiddeld aantal pagina’s is respectievelijk 55 en 57. Ook prijsverschil is er nauwelijks. Een oorlogskookboek uit de Eerste Wereldoorlog kostte gemiddeld 44 cent. In de Tweede Wereldoorlog was dat 63 cent. Tegenwoordig komt dit overeen met respectievelijk € 3,12 en € 3,53. Ze waren dus tamelijk goedkoop en daardoor ook voor de arbeidersvrouw betaalbaar. Er waren ook uitgaven die gratis door de overheid werden verspreid.
Er bestaan daarnaast wel verschillen tussen de oorlogskookboeken van 1914-1918 en die van 1940-1945. In de Eerste Wereldoorlog duurde het even voordat de stroom op gang kwam; het merendeel verscheen pas vanaf 1917. De uitgevers waren toen pas ingespeeld op de nieuwe situatie. In de Tweede Wereldoorlog lag dat anders. De kookboeken leken al klaar te liggen bij de Duitse inval. Ook verschenen er veel meer. Dit is opmerkelijk aangezien de invloed van de oorlog op het boekbedrijf tijdens de Duitse bezetting veel groter was dan in 1914-1918. Zo was papier schaarser en hielden de Duitsers de uitgevers nauwlettend in de gaten.
Er zijn ook verschillen op het gebied van de receptuur. Oorlogskookboeken die verschenen tussen 1914 en 1918, bevatten veel rijst- en aardappelrecepten. Uit de receptuur wordt duidelijk dat er veel meer voedsel beschikbaar was dan tijdens de Duitse bezetting. Het draaide toen dus eerder om goedkoop koken dan om surrogaatkoken.
Tijdelijke obsessie
Het oorlogskookboek was allerminst een luxeproduct zoals het kookboek dat vandaag de dag in de winkel ligt. A.M. van Anrooy en H.M.S.J. de Holl omschrijven dit treffend in hun Kookboek voor den crisistijd uit 1918:
“Hoe gebruikt men in normale tijden een kookboek? Of om een recept, dat men wil bereiden, na te slaan (…) of om de inhoud te raadplegen en daarna een idee te ontleenen (…). Waarvoor slaat men echter nù een kookboek op? In de flauwe hoop, daarin een preparaat te vinden van erwten of boonen, dat met meer graagte gegeten zal worden dan de bekende soepen er van (…).”
Zelden hebben voedsel en eten de gemoederen in Nederland zo beziggehouden als tijdens deze twee oorlogen. De schaarste dwong mensen ertoe constant over voeding na te denken en met eten bezig te zijn. Door de schaarste moest men urenlang in de rij staan, steeds weer een ander gerecht met de weinig beschikbare levensmiddelen bedenken, ongewone smaken camoufleren en zich zorgen maken of er morgen nog wel genoeg zou zijn. Deze tijdelijke obsessie met voedsel werd weerspiegeld in de oorlogskookboeken.
Er valt ook uit op te maken dat Nederlanders met weinig beschikbare middelen toch een eetcultuur van enig niveau nastreefden. Ofschoon voedingsmiddelen en papier schaarser werden, bleven ze hun best doen er iets moois van te maken. In steeds soberder wordende uitgaven kreeg men adviezen hoe een oorlogsmaaltijd toch een acceptabel voedingsgehalte te geven. Dit ging zelfs zo ver dat er in de Hongerwinter recepten verschenen voor crisistaart en koekjes van tulpenbollen. De vele oorlogskookboeken waren bittere noodzaak. Niet alleen voor het lichaam, maar ook voor de geest.
Mara Grimm werkt als culinair redacteur bij restaurantgids Lekker. Ze studeerde Nederlands aan de Universiteit van Amsterdam en schreef een masterscriptie over kookboeken in oorlogstijd. In 2004 verscheen haar bloemlezing Lyrisch over eten, de lekkerste gedichten uit de Nederlandse poëzie.
Verder lezen:
- Ileen Montijn, Aan tafel! Vijftig jaar eten in Nederland (Utrecht 1991)
- Anneke H. van Otterloo, Eten en eetlust in Nederland 1840-1990, een historisch-sociologische studie (Amsterdam 1990)