Je leest:

Eetbare paddenstoelen

Eetbare paddenstoelen

Auteurs: en | 5 december 2017
iStockphoto

Champignons en andere paddenstoelen hebben een unieke mix aan voedingsstoffen die je niet vindt in andere voedselwaren. Nederland is lang gezien als een mycofoob land, waar nauwelijks paddenstoelen werden geplukt en gegeten. Dit is de laatste jaren veranderd.

In de klassieke oudheid werden paddenstoelen nog gezien als godenbrood. Na de kerstening van de Middeleeuwse Europeanen veranderde dat in duivelsbrood. Misschien wel vanwege het onregelmatige verschijnen van de snelgroeiende vruchtlichamen en het giftige en hallucinogene karakter van sommige paddenstoelen.

Pater en mycoloog Franciscus van Sterbeeck is in 1675 de eerste die in het Nederlandse taalgebied de culinaire aspecten van paddenstoelen belicht. In zijn opus magnum ‘Theatrum fungorum oft tooneel der campernoelien’ geeft hij verfijnde recepten met paddenstoelen, waaronder pasteien, taarten, pannenkoeken, frikandellen en stevige soepen. Er zijn zelfs aanwijzingen, afgeleid uit tandplak op het gebit van de 19.000 jaar oude ‘Red Lady of El Mirón’, dat paddenstoelen al vanaf het stenen tijdperk worden gegeten.

Tussen volken bestaan opvallende verschillen in hun waardering voor deze organismen. Nederland is lang gezien als een mycofoob land, waar nauwelijks paddenstoelen werden geplukt en gegeten. Dit is de laatste jaren veranderd en het zogenaamde wildplukken heeft een (te) grote vlucht genomen.

De Antwerpse paddenstoelenmarkt eind 17de eeuw met daarop afgebeeld twee beurshandelaren die paddenstoelen kopen (Gravure van Edouard van Ordonie, 1675, Antwerpen).
Rijksmuseum, Amsterdam

Prijzige paddenstoelen

Alleen van paddenstoelvormende schimmels die op dood organisch materiaal groeien, kunnen er een aantal geteeld worden. Dit geldt niet voor schimmels die in en om de worteltoppen van bomen groeien, de zogenaamde ectomycorrrhiza-vormers. Dit betekent dat deze altijd in de natuur verzameld moeten worden.

In de handel van eetbare paddenstoelen die geplukt zijn in de natuur gaan grote bedragen om. Prijzen voor de zwarte truffel kunnen oplopen tot 4000 euro per kilo. Ook de cantharel, hoorn van overvloed, eekhoorntjesbrood, gele stekelzwam, matsutake, de oranjegroene melkzwam en morieljes zijn zeer geliefd en kunnen op de Amsterdamse boerenmarkt meer dan 50 euro per kilo kosten.

De wereldwijde handel in geplukte paddenstoelen betreft vele miljoenen tonnen waarin in de jaren negentig van de vorige eeuw al meer dan 2 miljard dollar in omging. Meer recente gegevens laten zien dat alleen al van eekhoorntjesbrood er per jaar tenminste 100.000 ton wordt verhandeld.

Er zijn geen aanwijzingen dat het plukken van paddenstoelen schadelijk is voor de soorten. Gedurende een langlopend onderzoek in Zwitserland waarbij in een bepaald gebied alle paddenstoelen werden geplukt, geregistreerd en het aantal vruchtlichamen geteld, bleek er na meer dan 20 jaar geen achteruitgang waar te nemen. Of dit ook geldt voor de grootschalige commerciële pluk valt echter nog te bezien.

Indirecte effecten zoals verdichting van de bodem door betreding kunnen mogelijk wel nadelige gevolgen hebben op de groei van ondergrondse schimmeldraden (mycelia) en op andere organismen. Ook is het effect van de paddenstoelenpluk voor andere organismen die (deels) van paddenstoelen leven onduidelijk. Daarnaast kunnen er esthetische overwegingen zijn om paddenstoelen niet te plukken, bijvoorbeeld wanneer deze gezichtsbepalend zijn langs wandelpaden.

Champignonteelt

Het telen van eetbare paddenstoelen wordt in delen van de wereld al heel lang gedaan. In China, het land met grootste variatie in geteelde soorten, wordt de shiitake (Lentinula edodes) al sinds 1100 geteeld. In Europa is de teelt van de champignon in de 17de eeuw in Frankrijk begonnen. In 1707 werd beschreven dat paardenmest waarop champignons waren gegroeid weer gebruikt kon worden om versbereide mest te beënten.

Aan het eind van de negentiende eeuw werden champignons op grotere schaal geteeld in kalkgroeven die een optimale temperatuur en luchtvochtigheid hadden voor de groei van champignons. Nu worden ongeveer 70 paddenstoelensoorten geteeld waarvan ongeveer 18 soorten op grote (industriële) schaal.

Vanaf de zestiger jaren is de teelt van champignons in Europa snel gegroeid. Waren champignons in de jaren vijftig en zestig van de vorige eeuw nog een delicatesse, nu hebben champignons een vaste plek in de supermarkten veroverd. De consumptie van champignons en andere paddenstoelen is in Nederland vergeleken met Aziatische landen nog steeds aan de lage kant met 1 à 2 kg per persoon per jaar. In China wordt de consumptie geschat op 6-10 kg per persoon per jaar.

Productie van geteelde champignons in verschillende landen. Absolute koploper is China, gevolgd door de Verenigde Staten. Landen uit de Europese Unie produceren samen 976.400 ton. Wereldwijde productie in 2009: 3.923.000 ton.
Stichting Biowetenschappen en Maatschappij

In Nederland is de productie van champignons inmiddels gegroeid tot 235.000 ton per jaar, maar Polen heeft de koppositie in Europa overgenomen met 300.000 ton. Hoewel de consumptie van andere paddenstoelen dan champignons nog gering is, is er de laatste jaren wel duidelijk een stijging te zien. Betrouwbare cijfers over de productie aan paddenstoelen zijn lastig te verkrijgen omdat een flink deel op kleine schaal wordt geteeld zonder registratie. In 2009 werd de wereldwijde productie op ca. 4 miljoen ton geschat en deze hoeveelheid is sindsdien verder gestegen. De groeiende belangstelling naar gezonde voeding speelt daarbij een rol.

Vol vezel en mineralen

Champignons en andere paddenstoelen hebben een unieke mix aan voedingsstoffen die je niet vindt in andere voedselwaren. Ze bevatten erg weinig calorieën en verzadigen snel. Ze passen daarom uitstekend in het calorie-beperkt dieet. Vaak wordt beweerd dat paddenstoelen een goede bron van eiwitten zijn maar dat is niet helemaal terecht. Het stikstofgehalte van paddenstoelen is weliswaar hoog maar zit voornamelijk in de celwanden in de vorm van chitine, een voor de mens onverteerbare vezel. Deze vezel functioneert overigens wel als een voedingsvezel, zoals bij andere plantaardige producten met dezelfde positieve effecten.

Paddenstoelen zijn wel een rijke bron voor mineralen zoals kalium, koper en selenium. Paddenstoelen bevatten juist weinig natrium (keukenzout) en zijn dus geliefd omdat ze de juiste mix aan mineralen hebben. Tenslotte zijn paddenstoelen gewild om hun gehalte aan B-vitaminen: B1 (thiamine), B2 (riboflavine), B3 (niacine) en B5 (pantotheenzuur). Wildgeplukte paddenstoelen bevatten ook vaak vitamine D omdat ze zijn blootgesteld aan ultraviolet-B uit zonlicht. Door geteelde paddenstoelen na de oogst kort te belichten met ultraviolet -B zijn ook die te verrijken met deze vitamine. In een aantal landen wordt dit al toegepast en de verwachting is dat champignons met deze verrijking binnenkort ook in Nederland op de markt komen.

Schimmelige vleesvervanger

Quorn dat in het schap met vleesvervangers van de supermarkt ligt, bestaat uit schimmeldraden van Fusarium venetatum die met kippeneiwit bijeengehouden worden. Het schimmeleiwit (mycoproteine) is tot op de dag van vandaag het enige in zijn soort dat voor menselijke consumptie is toegelaten. Het wordt al sinds 1985 verkocht, maar pas nadat enkele grote supermarktketens het in hun assortiment opnamen, werd het een succesverhaal. Het product is sinds 2006 in Nederland verkrijgbaar.

Depositophotos

Lees het volgende artikel van het thema ‘Schimmels’

Als hulp bij de voedselbereiding

Rob Nout
Dit artikel is een publicatie van Stichting Biowetenschappen en Maatschappij.
© Stichting Biowetenschappen en Maatschappij, alle rechten voorbehouden
Dit artikel publiceerde NEMO Kennislink op 05 december 2017

Discussieer mee

0

Vragen, opmerkingen of bijdragen over dit artikel of het onderwerp? Neem deel aan de discussie.

NEMO Kennislink nieuwsbrief
Ontvang elke week onze nieuwsbrief met het laatste nieuws uit de wetenschap.