Smaak kan twee dingen betekenen, legt emeritus prof. dr. Wop Rietveld uit. Het zintuig dat zetelt in de smaakpapillen en waarmee we de vijf verschillende basissmaken waarnemen. Of proeven in een ruimere betekenis: de waarneming van alles wat we in onze mond stoppen. “Daarbij werken alle zintuigen samen. Vooral de reuk is belangrijk. Als je verkouden bent doen je smaakpapillen gewoon hun werk, maar je kunt geen aardappel van een ui onderscheiden.” Om met de eigenlijke smaakzin te beginnen: zoet, zuur, bitter en zout, dat zijn toch de basissmaken? “Nee”, zegt de fysioloog, “het is nu bewezen dat er nog een vijfde is: umami. Die wordt wel omschreven als hartig of als de smaak van vlees.”
Onrijp fruit
De vijf soorten receptoren werken niet allemaal op dezelfde manier. Ze zijn ook niet allemaal even belangrijk in de evolutie, legt Rietveld uit. “Het gaat erom dat je het goede voedsel in je mond krijgt. Zoet betekent koolhydraten en vet en umami signaleert aminozuren, allemaal stoffen die we nodig hebben. Bitter heeft een beschermende functie: daarmee herken je wat je niet moet eten. Veel bittersmakende planten zijn giftig.” Deze oudste drie smaken heeft ieder kind als het geboren wordt. De twee andere, zout en zuur, komen pas na een half jaar. “Met de perceptie van zuur kun je het verschil tussen rijp en onrijp fruit maken en met zout kun je een mineraalverlies aanvullen.”
Dit welbekende plaatje van een tong met verschillende smaakgebieden klopt niet, aldus Rietveld. Het proeven gaat op de hele tong gemengd. Sommige gebieden zijn wel gevoeliger voor een bepaalde smaak dan andere.
Plaatjes kloppen niet
De welbekende plaatjes van de tong, met verschillende gebieden voor de verschillende smaken, kloppen volgens Rietveld niet. “Het is overal gemengd, al zijn sommige gebieden gevoeliger dan andere. Bij volwassenen zitten receptoren op de tong en het verhemelte, bij kinderen ook op de wand van de mondholte.” Binnen de receptoren voor zoet en bitter is veel individuele variatie. En elke tien dagen worden nieuwe receptorcellen aangemaakt. “Dat is goed om te weten als je een chemokuur hebt gehad. Het verdwijnen van de smaakzin is dus tijdelijk.” Wel neemt de gevoeligheid met de leeftijd af.
Gele cola
Eigenlijk heeft de mens slechte zintuigen, vergeleken met de meeste andere dieren. “Maar wij doen er meer mee”, zegt Rietveld. “Wij beredeneren en vullen in. We compenseren ons gebrek aan smaak en reukvermogen met de andere zintuigen en ons bewustzijn van de omgeving. Alle zintuigen doen mee als je aan het eten bent. De geur speelt natuurlijk een heel belangrijke rol, maar het oog wil ook wat.” De fysioloog werkt mee aan het wetenschapsprogramma Hoe?Zo! op tv en daar moest hij een keer blauwe koek eten. “Het kostte me de grootste moeite.” Ook deed hij daar een proef met geelgekleurde cola en bruine sinas. “Heel verwarrend: het bleek onmogelijk de smaken uit elkaar te houden. Het oog overheerste op dat moment de andere zintuigen.”
Rood en wit met blinddoek
Is rode wijn niet van witte te onderscheiden als je een blinddoek voor hebt? Volgens deskundigen hebben zelfs echte wijnproevers het vaak mis. Waarschijnlijk gaat het voor sommige wijnen op en voor andere niet. De redactie deed de proef met twee zuidafrikanen: Blydskap Droë Steen 2004 (wit) en Blydskap Cinsaut/Pinotage 2003 (rood), beide 3,99 en zo uit het schap van de supermarkt, dus op dezelfde temperatuur. Negen proefpersonen moesten eerst de vraag beantwoorden: “Denk je dat je blind het verschil tussen rood en wit kunt proeven?” Acht van de negen antwoordden bevestigend. Daarop kregen ze een blinddoek voor en proefden eerst de één en dan de ander, in verschillende volgordes. Vijf van hen raadden meteen goed, de andere vier kozen bij de eerste slok – rood of wit – nog de verkeerde maar kwamen na de tweede tot de juiste conclusie. Bijna allemaal waren ze er heel zeker van.
Nog interessanter dan de uitslag was het commentaar van de proefpersonen. “Mag ik ook ruiken?” wilden verschillende mensen weten. Om vervolgens alvast een (meestal juiste) voorspelling te geven. “Een chardonnay” zei iemand over de witte wijn, maar een ander vond die “brr, wat zuur, smerig hoor”. “Weet je dat ik het niet eens hoef te ruiken”, zei iemand, “ik voel het al aan het glas. De rode is zwaarder.” En bij het inschenken: “ik hoor het al, dit is wit”. Achteraf had iemand nog commentaar op de opzet: “Je had ze natuurlijk op dezelfde temperatuur moeten serveren.” Maar dat was ook gebeurd. Deze proefpersoon vond dus dat witte wijn kouder smaakt. Wie zijn ogen niet kan gebruiken voelt kennelijk een sterke behoefte om alle andere zintuigen in te zetten. .
Taai of knapperig
Naast geur, smaak, uiterlijk en geluid (chips!) is het gevoel heel belangrijk. Of het eten warm of koud is, hard of zacht, taai of knapperig, dat voel je allemaal met je tong, je mondholte en je kaken. Veel mensen gruwen van champignons, kaas en vetranden aan vlees, niet vanwege de smaak maar de consistentie. Het gevoel in de mondholte zou een reden kunnen zijn om niet van scherp eten te houden: dat doet immers pijn.
Waarom vinden velen dat toch lekker? Daar heeft Rietveld wel een antwoord op. “Om te beginnen is de gevoeligheid voor scherp eten genetisch bepaald: Aziaten kunnen er beter tegen. Maar wat is er fijn aan? Vroeger dachten we dat de pijnsensatie zorgde voor het vrijkomen van endorfines in de hersenen. Dat zijn stoffen die een geluksgevoel geven. Tegenwoordig zoekt men meer in de richting van phenylethylamine, een aan amfetamine verwante stof, die ook in chocolade zit. Hij wordt overigens ook aan sigaretten toegevoegd, om verslaving te bevorderen.”
Het gevoel in je mond is heel belangrijk bij bepalen wat je lekker vindt. Maar waarom houden we dan toch van zulk scherp eten dat het pijn doet op je tong? Onderzoekers denken dat dit komt omdat er in scherp eten een stofje zit dat aan amfetamine is verwant, en waar je een geluksgevoel van krijgt.
Instinctieve vetzucht
Smaken verschillen, valt daar iets zinnigs over te zeggen? Rietveld: “Wij gedragen ons nog veel meer naar onze instincten dan je zou denken. De mens is geprogrammeerd om suiker en vet te proeven, want dat heeft hij nodig om te overleven. Maar niet iedereen proeft die stoffen even goed. Wie minder proeft zou geneigd kunnen zijn tot meer eten. Zo iemand heeft dus meer kans op dik worden.” Er is onderzoek gedaan naar het vermogen van mensen om bitter te proeven, met name de bittere stof 6-n-propylthiouracil. Van de wereldbevolking is de helft een matige proever, 25 procent proeft de stof helemaal niet en 25 is een zogeheten superproever.
Het blijkt dat superproevers niet alleen een afkeer hebben van spruitjes en alcohol maar doorgaans ook minder vet en suiker eten. Onder Aziaten zijn meer superproevers dan onder Europeanen. “Kinderen zijn vaak superproevers”, aldus Rietveld, “vandaar dat ze geen spruitjes lusten.” De fysioloog ziet de laatste jaren een opleving van onderzoek naar smaak. “De moleculaire biologie heeft nieuw leven gebracht in het onderzoek naar smaakreceptoren. Nu blijkt dat een rol te kunnen spelen in de strijd tegen de epidemie van vetzucht in de westerse wereld.”
Zie ook:
- Over smaak valt wel te twisten (Kennislinkartikel)
- Hoe margarine naar boter ging smaken (Kennislinkartikel)