Je leest:

De hightech keuken

De hightech keuken

Auteur: | 13 maart 2011

Pannenkoekenbeslag mengen? Simpel, met de mixer. Eten van gister opwarmen? Hup, in de magnetron. In de keuken van tegenwoordig bevinden zich allerlei handige attributen die het leven van een kok een stuk eenvoudiger maken. En er worden ook steeds betere apparaten bedacht. Uit welke high-tech hulpmiddelen kun je nu zoal kiezen?

“Ik kan nog geen ei bakken!” zegt iemand die helemaal niet kan koken. Blijkbaar is dat de meest simpele opdracht in de keuken, maar zelfs hierbij ben je al deels afhankelijk van techniek. Je hebt tenslotte een koekenpan nodig en een fornuis. Waag je je zelfs aan een volwaardig driegangendiner, dan heb je wellicht nog veel meer nodig.

Zo zijn er maar weinig keukens waarin geen koffiezetapparaat staat. Of een (staaf)mixer, magnetron, tostiapparaat, friteuse en oven. Een keukenmachine, blender en snelkookpan kun je er vaak ook nog vinden, net als een broodbakmachine, elektrisch mes of een rijstkoker. Kortom, er bestaat heel wat techniek voor in de keuken en het einde is nog niet in zicht.

Hulp bij gezond eten

Veel apparaten worden bedacht om handig in te spelen op een trend in de samenleving. Mensen willen tegenwoordig bijvoorbeeld graag gezond eten en dus zie je opeens stoomovens. Niets nieuws aan in feite: “Na roosteren boven vuur is stomen de oudste kooktechniek”, zegt Lizet Kruyff, wetenschapsjournalist en kookliefhebber, gespecialiseerd in culinaire geschiedenis. Het is echter een heel efficiënte techniek, omdat een compleet menu van aardappels, worteltjes en vis binnen een half uur op tafel kan staan, zonder veel te hoeven doen. Gewoon op het juiste moment de ingrediënten in de oven zetten en klaar.

Gestapelde stoommandjes
Flickr: ulterior epicure

De inbouwstoomovens beginnen rond de 500 euro, maar je hebt ook goedkopere losse apparaten. Zowel Philips als Tefal hebben een variant bedacht op het aloude stoommandje (zie afbeelding). Het zijn een gestapelde systemen, waarbij je op elke etage een ander ingrediënt kunt plaatsen. De bak onderin vul je met water, dat door het apparaat verwarmd wordt en in stoom verandert. Philips heeft daar nog een ‘Flavour Booster’ aan toegevoegd: een klein vakje onderin waar je kruiden en specerijen in kunt doen voor een smaakje aan de stoom.

Philips en Tefal bieden nog een ‘gezond apparaat’: de Airfryer (Philips) en de ActiFry (Tefal). Beide zijn alternatieven voor de friteuse, al worden ze gepromoot als multicooker, omdat je er meer mee kan dan alleen frietjes bakken. Technisch gezien lijken ze erg een heteluchtoven. De etenswaren worden snel verwarmd door hete lucht die door het apparaat circuleert. Het grootste verschil is dat je je oven niet zomaar in de vaatwasser kunt zetten.

Vergelijking

FoodTube, een Nederlandse website met filmpjes over eten, heeft de Airfryer en ActiFry naast elkaar gezet. De apparaten blijken maar weinig te verschillen.

Duurzaam en opgeruimd

Naast ‘gezond’ is er nog een duidelijke trend te zien: duurzaamheid. Dan denk je waarschijnlijk aan het stroomverbruik in de keuken en daar is inderdaad al veel aan gedaan. Bij elke nieuwe koelkast vind je bijvoorbeeld het energielabel, dat aangeeft hoe milieuvriendelijk het apparaat is. Siemens heeft zelfs een ‘Energiecalculator’ op haar website waarmee je kunt uitrekenen hoeveel je bespaart (energie en geld) met een Siemens huishoudapparaat.

Maar bij duurzaamheid in de keuken kun je ook denken aan het scheiden van afval. Glas brengen we al jaren apart naar de glasbak en het onderscheid tussen grijs en groen (GFT) bestaat ook al een tijd. Inmiddels kun je ook papier en plastic apart opsparen en wegbrengen. Als je dit alles netjes wilt doen, raakt je keuken behoorlijk vol met afvalbakken, tenzij je het chique ‘All-In-One Recycling Center’ van Mode weet te bemachtigen (zie afbeelding hieronder).

Het is een ingenieus systeem: algemeen afval gaat achterin, blikjes worden bovenin platgeperst en opgeborgen, en papier kun je weggooien via de brievenbus aan de voorkant.

Om de afvalbak helemaal modern af te maken, zit er aan de voorkant een klein display. Daarop kun je de datum en tijd instellen dat het afval naar buiten moet. De afvalbak geeft vervolgens een seintje wanneer het zover is.

Extra informatie in de keuken

Die laatste functionaliteit van de afvalbak — het informeren en waarschuwen — is waarschijnlijk hetgeen wat we meer gaan zien in de keuken. Het is tenslotte een plek waar we geregeld complexe opdrachten uitvoeren, soms zelfs met meerdere personen tegelijk, en daar kunnen we wel wat hulp bij gebruiken.

Dat was tenminste de gedachte van onderzoekers van MIT (technische universiteit in de VS). Een speciale afdeling hield zich een tijdlang bezig met het bedenken van handige snufjes in de keuken. Eén van de vindingen was ‘Counter Intelligence’, een gewone keuken waarbij informatie op muren en objecten wordt geprojecteerd. Op de koelkast zie je bijvoorbeeld wat er binnenin te vinden is en op de afzuigkap kun je aflezen hoe lang de aardappels nog moeten koken.

De koelkastdeur is als het ware van glas: je ziet direct wat zich binnenin bevindt. Op de afzuigkap lees je dat de aardappels nog even moeten.

Keuken van de toekomst

In Ikea’s ‘Kitchen of the Future’ zie je ook veel projecties. Uit de bijbehorende studie bleek dat zo’n 57% van de 1895 ondervraagde Britten verwacht dat technologie de keuken in 2040 ‘slimmer’ zal maken en dat dat de gebruikervaring erdoor zal verbeteren.

De projectie is een voorbeeld van een context-aware-systeem. Dat wil zeggen dat het systeem zich bewust is van zijn omgeving; er wordt niet zomaar informatie gegeven, maar informatie die aansluit op wat er in de omgeving gebeurt. Oftewel, als het vlees in de oven de juiste temperatuur heeft, zal de projectie op de ovendeur je dat vertellen (om maar wat te noemen).

Iets minder futuristisch is het gebruik van LCD- of LED-schermen, bijvoorbeeld op een apparaat. Zo kun je bij de onderstaande koelkast van Samsung via het display niet alleen de temperatuur regelen en ijsblokjes maken, maar ook een foto-slideshow instellen (met foto’s vanaf een geheugenkaartje), informatie over voedsel opzoeken en eenheden omrekenen (bijvoorbeeld van Amerikaanse ‘cup’ naar gram).

Je ‘bedient’ de koelkast via het schermpje op de linker deur. Hier zie je dat je niet alleen de temperatuur kunt regelen, maar ook informatie over voedingswaarde kunt opzoeken.

Je kunt natuurlijk ook je tablet naar de keuken halen. Dan hoef je je niet meer te vervelen als je wacht tot de lasagne klaar is en voor het maken van de lasagne heb je ook geen log kookboek meer nodig. Let wel op dat je tablet misschien niet bestand is tegen de omstandigheden (vieze vingers, hoge temperaturen, vocht, etc.). Je kunt hiervoor de Chef Standaard met stylus van Belkin gebruiken of een keukenbestendig tablet aanschaffen, zoals de Demy.

Voor de professionals

Wil je het echt groots aanpakken, dan moet je eens gaan kijken in de keuken van een restaurant. Ze gebruiken daar vaak zogenaamde cooking suites, grote kookeilanden waar meerdere ovens en fornuizen in verwerkt zijn. Ook hebben ze een aantal bijzondere apparaten, zoals de blast chiller en shock freezer.

Een blast chiller kan etenswaren in een mum van tijd afkoelen tot 3 C°, een temperatuur waarop de versheid, kleur, geur en smaak optimaal behouden blijft. De shock freezer is een variant hierop: daarin wordt het voedsel heel snel tot 18 C° gebracht. Bij bevriezing kristalliseren de vloeistoffen in het eten, wat de structuur - en dus de kwaliteit — aantast. Door het bevriezen te versnellen, ontstaan er microkristallen in plaats van macrokristallen. Oftewel, de ijskristallen zijn veel kleiner en hebben daarom minder effect op de structuur van het voedsel.

In deze grafieken zie je het verschil tussen een gewone koelkast of vriezer en de blast chiller.

Een techniek in opkomst in de professionele keuken is ‘sous-vide’-koken. De Franse term betekent ‘vacuüm’ en dat is ook precies waar koks gebruik van maken. Ze verpakken het voedsel in plastic, zuigen alle lucht eruit (maken een vacuüm) en leggen het verpakte eten in een waterbad. De temperatuur van het water wordt nauwkeurig in de gaten gehouden en — afhankelijk van welk systeem de chef gebruikt — in beweging gehouden. Vervolgens is het een kwestie van wachten.

Het voordeel van sous-vide is dat het voedsel in zijn geheel een bepaalde temperatuur bereikt. Normaal gesproken is dat lastig, denk maar naar het bakken van een biefstuk: óf het vlees is vanbinnen goed, maar van buiten zwart, óf het vlees is van buiten goed, maar binnenin nog rauw. In een gecontroleerd waterbad heb je dat probleem niet. Je mist alleen het mooie bakkleurtje, maar dat is makkelijk op te lossen door je biefstuk toch nog even in de koekenpan te leggen.

Concepten en gadgets

Je hebt ook nog de categorie ‘concepten’, waarbij het de vraag is of het apparaat ooit onze keuken bereikt. MIT bedacht een heel rijtje van zulke systemen: van de ‘Digital Chocolatier’, waarmee je zelf chocolaatjes kunt samenstellen, tot de ‘Virtuoso Mixer’, bedoeld om te experimenteren met het combineren van ingrediënten.

De keukenrobot (genaamd ‘B21’) kan zich vrij in de keuken bewegen. Hij gaat af op de signalen die hij krijgt van sensoren.
Rusu et al., 2008

In deze categorie vallen (helaas) ook de keukenrobots. De Technische Universiteit van Munchen bedacht er bijvoorbeeld één die gebruik maakt van sensoren. Dat wil zeggen dat de robot zijn werk doet op basis van signalen die hij krijgt van de keuken. Zo kan een warmtesensor melden dat de aardappels gaan overkoken, waardoor de robot het gas komt terugdraaien. Een goed concept waar ook al een prototype voor is gemaakt (zie afbeelding), maar het duurt waarschijnlijk even voordat hij in jouw keuken rondrijdt.

Ten slotte blijven over de gadgets. Geen technieken waar je niet zonder kunt, maar die wel heel handig en/of leuk zijn. Wat dacht je bijvoorbeeld van de ‘Curly Fry Cutter’, een machientje waarmee je van een aardappel gedraaide frietjes kunt snijden zonder je in je vingers te snijden. Ook handig zijn de gadgets die je hieronder ziet: de lepelhouders (zodat je aanrecht schoon blijft), de ‘Boomerang Wok’ (waarmee je kunt roerbakken zonder dat er ook maar iets over de rand valt) en het OCD Cutting Board (als je heel precies wilt snijden). En heb je een hekel aan aardappels schillen? Zie hier de oplossing in de vorm van een paar handschoenen: met de ‘Scalping Gloves’ wrijf je de schil zo van de aardappel.

Magali Veramme, Royal VKB, Fred&Friends

Wat nou koken? Printen!

Helemaal geen zin meer om te koken? Dan is deze vinding wat voor jou: de 3D-voedselprinter. In het artikel ‘Voedsel uit de printer’ van Wetenschap 24 lees je hier alles over.

Zie ook:

Dit artikel is een publicatie van NEMO Kennislink.
© NEMO Kennislink, sommige rechten voorbehouden
Dit artikel publiceerde NEMO Kennislink op 13 maart 2011

Discussieer mee

0

Vragen, opmerkingen of bijdragen over dit artikel of het onderwerp? Neem deel aan de discussie.

NEMO Kennislink nieuwsbrief
Ontvang elke week onze nieuwsbrief met het laatste nieuws uit de wetenschap.