Wetenschap levert vooral twijfel en onzekerheid, niet de Eeuwige Waarheid. En wetenschap dient eerlijkheid te leveren. Wetenschap levert vaak onwelkome gegevens, zeker voor wie geen twijfel kan verdragen. Verkopers, marketingmensen, handelaren: een product omringd met onzekerheden verkoopt slecht. Voedsel is zo’n product.
Eerlijkheid en onzekerheid verkopen niet. Gezondheid verkoopt wel, dus wordt veel voedsel verkocht als ‘gezond’ terwijl het daar totaal geen aanspraak op kan maken. De meest bizarre bestseller is het ‘broodje gezond’: een gewoon broodje kaas met voor het gezonde een frutsel sla en wat ander groen- en roodvoer. Zo’n broodje is op geen enkele wezenlijke manier ‘gezonder’: de extra vitaminen zijn te verwaarlozen. Het is zeker al meer dan tien jaar bekend dat de gezondheidsclaim van het broodje onzin is, maar het geloof erin is onuitroeibaar. Op je gezondheid letten is kennelijk net zo’n ritueel als het driemaal kloppen op (ongelakt!) hout tegen ongeluk.
Valse nostalgie
Hightech verkoopt ook niet; ambachtelijkheid en nostalgie wel. Dat is heel specifiek voor de eetcultuur. Woninginrichting, auto’s, apparatuur voor beeld en geluid, telecommunicatie, medische hulpmiddelen: in bijna elke tak van handel verkoopt hightech wel. Voor eten en drinken geldt het omgekeerde. Kijk naar de reclame: hoe kant-en-klaarder de maaltijden, hoe fabrieksmatiger geproduceerd, hoe ambachtelijker, natuurachtiger en nostalgischer de reclame. De pizzabakkers van Iglo doen het zelfs nog bij hun Italiaanse mamma thuis.
Diepvriespizza, wijn, brood, ijs, vleeswaar, zuivel, noem maar op: het komt bijna allemaal uit de fabriek. De ambachtelijke vakman is vervangen door een computer die streng de technische processen bewaakt. De vraag is of dat erg is. Ambachtelijke productie heeft z’n charmes; de eenzame vakman kan een kwaliteit leveren die anders, en wellicht klassen beter is dan de grijzige middelmaat uit de fabriek. Vaak is dat echter niet zo en is ambachtelijk de schaamlap voor luizige productiepraktijken en onbetrouwbare kwaliteit. Ambachtelijk geproduceerd ijs scoort al tientallen jaren gemiddeld uitgesproken hoog wat betreft de vervuiling met voedselbacteriën.
Waarom dan die grote verhulling? Heeft de branche iets te verbergen? Soms wel. Maar in andere gevallen is het verdoezelen van de hightech niets meer dan valse schaamte, of angst dat de consument angstig zal worden. Want de branche heeft zelf door eigen onzorgvuldigheid (zie alle voedselschandalen) bereikt dat de eet- en drinkcultuur een angstcultuur is geworden. Voedselkenners hebben dezelfde ervaring. Er wordt je iets aangeboden – olijven, bijvoorbeeld – en je slaat het beleefd af. Tafelgenoten informeren meteen geschrokken: is er iets mis met olijven (of wat dan ook). Je zegt dat je niet van olijven houdt. En niemand gelooft je.
Hoofdpijnjenever
Een ander vreemd maar wel tekenend voorbeeld. De meeste jonge jenever wordt gemaakt uit op industriële wijze gedestilleerde basisalcohol plus wat smaakextract. Niks nostalgisch aan, maar verder een uiterst goed beheerst product. Een drank waar je bijvoorbeeld gemiddeld minder hoofdpijn van krijgt dan van superouderwets gestookte jenever. Hoe leuk nostalgisch is hoofdpijnjenever?
Je kunt de consument beter niet alles vertellen, dat is de houding van de voedingsindustrie. Ze streven bijvoorbeeld naar ‘schone etiketten’. Door slimme voorschriften of slimme interpretaties daarvan houden ze ingrediënten die er wel inzitten toch van het ingrediëntenlijstje af.
De eetcultuur is een fopwereld. Er zijn rages, hypes, stammenstrijden, inteelten, fraudes en vervalsingen. Unieke wijnen van gerenommeerde huizen gekeurd door ervaren, gediplomeerde proevers: het kunnen vervalsingen zijn. Er was de hype van Montignac en de rage van de nouvelle cuisine. In die onechte wereld leven de culi’s en eetgoeroes.
Wrede natuur
Bronwater dat alleen maar gebotteld wordt verkocht is niet beter dan leidingwater. Dat blijkt niet alleen uit onderzoek van de waterleidingbedrijven zelf. Ook de Consumentenbond komt tot die conclusie. “Het is ook wel eens leuk niet te moeten klagen”, zei bondsdirecteur Felix Cohen daarover (februari 2001) tegen het vakblad Waterspiegel.
Voor bronwater en voor vele andere levensmiddelen is een belangrijk verkoopargument dat het ‘natuurlijk’ is. Dat is vreemd. De natuur is niet ‘goed’, de natuur kan wreed en uiterst gevaarlijk zijn, zelfs levensbedreigend. Natuurliefhebbers vinden het prachtig als we hekrunderen, de mooie langharige oerbeesten, natuurlijk gaan houden, zonder stallen. Dan zullen echter bij zware winters de zwakke exemplaren sterven. De karkassen rotten langzaam weg; ze worden opgevreten door prooidieren en insecten. Dat is allemaal natuurlijk, maar veel natuurliefhebbers is dit een gruwel.
Als we beesten minder bio-industrieel en meer extensief gaan houden, dan is het ‘natuurlijk’ dat er meer besmettingen komen met allerlei voedselvervuilende micro-organismen, constateerden wetenschappers van de Gezondheidsraad. Ook dat is ‘natuurlijk’ maar nogal ongewenst natuurlijk. Natuurlijke kruidenpreparaten kunnen uiterst giftig zijn. De laatste jaren met stip berucht is de aristolochia, een kruid dat over de hele wereld voorkomt en in Nederland pijpbloem heet. Het is een oude artsenijplant, in het wild voorkomend, maar volgens botanici waarschijnlijk ontvlucht uit oude kloostertuinen – bij Brederode, Egmond en Zeddam. Een aantal variëteiten heten in het Engels Dutchmans Pipe.
Rampzalige gevolgen
De beste houding in dit doolhof van onzekerheden is die van de kritische genieter. Laat je niets wijsmaken, geniet waar mogelijk, en zorg er vooral voor dat je geen eetsmetvrees krijgt. Leven is ook risico lopen, en de echt evidente risico’s kun je beter mijden, maar voor de rest: geniet! Onderwerp iedereen, inclusief de schrijvers van kritische boeken, aan een kritische houding. Spaar ook de wetenschappers niet. Wantrouw vooral de geleerden die in dienst zijn van de voedingsindustrie of die hun onderzoekingen uitvoeren in opdracht van belanghebbenden.
Het gevaar is dat de wetenschappelijke eerlijkheid in het gedrang komt. Dat er druk komt om resultaten niet te publiceren als ze onwelkom zijn bij de opdrachtgever van het onderzoek. Dat dreigt met name op het terrein van de nieuwe voedingsmiddelen die op ‘gezondheid’ verkocht worden, zei prof dr Martijn Katan, toen hij in 1999 aantrad als hoogleraar ‘humane voeding en epidemiologie’ bij de Universiteit van Wageningen. We moeten altijd mogen publiceren in de wetenschappelijke bladen, was Katans eis. Ook als er geen gezondheidseffect vastgesteld kan worden. Zo zou het in het ideale geval gaan. De werkelijkheid is soms minder ideaal. Katan waarschuwde niet voor niets. Een kritische genieter zal niet verbaasd zijn. Maar hij blijft genieten.
Onwelkome feiten
De beste houding in dit doolhof van onzekerheden is die van de kritische genieter. Laat je niets wijsmaken, geniet waar mogelijk, en zorg er vooral voor dat je geen eetsmetvrees krijgt. Leven is ook risico lopen, en de echt evidente risico’s kun je beter mijden, maar voor de rest: geniet! Onderwerp iedereen, inclusief de schrijvers van kritische boeken, aan een kritische houding. Spaar ook de wetenschappers niet. Wantrouw vooral de geleerden die in dienst zijn van de voedingsindustrie of die hun onderzoekingen uitvoeren in opdracht van belanghebbenden.
Het gevaar is dat de wetenschappelijke eerlijkheid in het gedrang komt. Dat er druk komt om resultaten niet te publiceren als ze onwelkom zijn bij de opdrachtgever van het onderzoek. Dat dreigt met name op het terrein van de nieuwe voedingsmiddelen die op ‘gezondheid’ verkocht worden, zei prof dr Martijn Katan, toen hij in 1999 aantrad als hoogleraar ‘humane voeding en epidemiologie’ bij de Universiteit van Wageningen. We moeten altijd mogen publiceren in de wetenschappelijke bladen, was Katans eis. Ook als er geen gezondheidseffect vastgesteld kan worden. Zo zou het in het ideale geval gaan. De werkelijkheid is soms minder ideaal. Katan waarschuwde niet voor niets. Een kritische genieter zal niet verbaasd zijn. Maar hij blijft genieten.
Omstreden natuurzoet
Er zijn natuurlijke alternatieven voor geraffineerde suiker. Er is honing. Maar dat moet je niet eten omdat het beter zou zijn: honing is chemisch vrijwel onvervalst gewone suiker. Plus nog wat eiwit en vitaminen, maar in zulke minieme hoeveelheden dat daar geen enkel bijzondere werking van uitgaat. Wantrouw daarom de claims waarmee honing wordt verkocht: het zou gezond zijn voor bloed, nerveuze spanning en nog vele andere kwalen. Allemaal onbewezen bakerpraatjes.
De natuur is niet zo lief: er kunnen ook giftige stoffen in honing zitten. Liefhebbers van de klassieken moeten dat kunnen terugvinden bij Xenophon en Plinius. Hedendaagse wetenschappers melden vooral concreet gevaar als bijen nectar halen – en daarmee honing – bij rododendrons. Met de natuurlijke zoetigheid komt tegelijk ook een clubje giftige stoffen mee onder de vaknamen grayanatoxine I, II en III. Nieuw-Zeelandse honing kan gevaarlijk zijn door gifstoffen uit de tutu-struik (Coriara arborea). De stoffen heten tutine en – hoe zou dat bedacht zijn – hyenanchine.
Zoethoutextract – de naam zegt het al – is ook een alternatief voor suiker. Bijna niemand bijt meer op zo’n houtje, met die zoetige vezels. Toch wordt het nog veel gegeten, want zoethout is een essentieel ingrediënt bij een typisch Nederlands product: drop. De werkzame stof in het zoethout zelf maar ook in het meer gebruikte zoethoutextract is glycyricine. Het is een stof met aanmerkelijke risico’s. Het heeft een cortison-achtige werking; bewezen is de slechte invloed op de bloeddruk. Verslavend zou het ook zijn, maar dat effect is nog omgeven met onzekerheden. Er is ook een melding dat zoethout, althans drop, het testosterongehalte in het bloed van mannen doet verminderen. Die afname van mannelijke hormonen is al behoorlijk bij gebruik van zeven gram van een normaal in de winkel verkochte drop. Een heel gewone hoeveelheid, constateerden de betreffende Italiaanse onderzoekers. Ze publiceerden hun vondst – gedaan bij een (wel hele kleine) proef met zeven gezonde mannen tussen de 22 en 24 jaar – in het gerespecteerde medische vakblad New England Journal of Medicine in oktober 1999. Hun advies aan dokters: “Mannen met een verminderd libido of met andere seksuele disfuncties moeten, net als degenen met hoge bloeddruk, worden gevraagd naar hun dropconsumptie.”
Yoghurtcultus met weinig bewijzen
Niet alleen magere, vetarme, caloriearme of light-producten worden verkocht als gezond: we kennen ook nog de gefermenteerde producten, yoghurtjes in het bijzonder. Er is daaromheen een hele cultus ontstaan, met vooral veel suggestie en weinig bewijzen. Neem Yakult. Volgens de firma moeten we dat iedere dag gebruiken, voor een gezonde darmflora. Ook als je gezond bent? Die vraag kan de firma eigenlijk alleen door gedraai met ja beantwoorden. Dat kunnen we aantonen door Yakult zelf te citeren. De teksten hieronder zijn, als ze tussen aanhalingstekens staan, afkomstig van de eigen website www.yakult.nl. Daar staan een reeks vragen en antwoorden, met onder meer de vraag: “Ik leef gezond, waarom zou ik dan Yakult gebruiken?” Antwoord van Yakult: “Zelfs als je gezond leeft, weet je niet zeker of je darmflora in balans is.” Dat is puur angst kweken: je denkt wel gezond te zijn, maar je kunt best ziek zijn. Misschien, zonder dat je het weet. Er is overigens geen enkel wetenschappelijk bewijs dat de gemiddelde mens die zich gezond voelt in werkelijkheid een ongezonde darmflora heeft – nog afgezien van de vraag of Yakult hiertegen zou helpen.
Yakult vervolgt: “Een verstoorde darmflora hoeft namelijk niet direct tot merkbare ongemakken te leiden zoals bijvoorbeeld diarree of juist verstopping. Ook minder voor de hand liggende ongemakken zoals bijvoorbeeld stijve schouders, vermoeidheid en een verminderde weerstand kunnen een gevolg zijn.” Wat er staat is correct. Maar het appelleert aan een vorm van drogredenering: ik lijd aan (bijvoorbeeld) stijve schouders, ik vrees verminderde weerstand, dan moet ik dus Yakult gebruiken. Het komt immers door verstoorde darmflora. De omkering van de redenering staat er niet, de firma is slim genoeg daarvoor. Maar de lezer denkt het. En het is Yakults bedoeling dat hij zo denkt: waarom zou hij anders als gezond mens Yakult gebruiken? Want zo luidt de slotzin: “Omdat Yakult bijdraagt aan een juiste balans, is het dus goed om regelmatig Yakult te drinken.” Dat concluderende ‘dus’, in combinatie met de voorgaande zinnen, maakt duidelijk dat Yakult inderdaad inspeelt op de drogredenering die de meeste mensen niet eens als zodanig herkennen. Overigens zijn ook andere fabrikanten van bijzondere yoghurtproducten niet vies van dit soort gladde reclamepraat die inwerkt op de angst voor ziekte, terwijl er niets te beloven valt. En ze claimen allemaal uiterst exclusieve zogenaamde probiotische melkzuurbacteriën. Probiotisch wil zeggen: bacteriën die levend de darm bereiken en daar hun ‘goede werken’ kunnen doen.
Naast Yakult hebben onder meer Vifit, Actimel en Fisiq hun hoogst eigen probiotica. Het ‘voedselnet’ van de Universiteit in Wageningen zet deze claims in de hoek als vaag. Harde onderzoeksgegevens ontbreken meestal, met name zijn er weinig ‘studies met gezonde volwassen vrijwilligers’. Het vonnis ‘onbewezen’ is nog een coulante beoordeling.