Je leest:

De chocoladerevolutie van Van Houten

De chocoladerevolutie van Van Houten

Auteur:

De allereerste toepassing van cacao – als chocoladedrank – was nogal problematisch. De Nederlander Coenraad van Houten bracht daar in de negentiende eeuw verandering in. Met zijn nieuwe aanpak van de verwerking van cacao legde hij de basis voor een bloeiende chocolade-industrie.

Small
Coenraad Johannes van Houten.

In Amsterdam werkte Coenraad van Houten al op jonge leeftijd bij zijn vader in de cacaofabriek. ‘Fabriek’ is eigenlijk een groot woord voor het bedrijfje dat z’n vader in 1815 in de Jordaan begonnen was. Er was een brandtrommel om de cacaobonen te roosteren, en een toestel om de bonen te breken. Dan was er een wan – een soort sorteermand – om de schillen te verwijderen. Tenslotte was er een handmolen om de bonen te malen.

Uit de molen vloeide de fijngemalen, stroperige cacaomassa. Deze werd opgevangen in vormpjes en afgekoeld tot bittere chocoladekoekjes, of vermengd met suiker om zoete chocolade te maken. De chocoladekoekjes waren bestemd om met melk en suiker te koken tot een chocoladedrank.

De kleur van chemie

Dit artikel is afkomstig uit het hoofdstuk ‘Godenspijs cacao’ uit de VU-uitgave De kleur van chemie, een bundeling van informatieve brochures voor havo/vwo scholieren.

Het zelf maken van een goede chocoladedrank was nog lang niet gemakkelijk: het harde chocoladekoekje loste maar langzaam op in de kokende melk, zodat de melk aanbrandde en een dik vel kon vormen. Dat was dan ook een van de redenen dat je chocolade meestal in chocoladehuizen dronk, waar de eigenaar zich in de kunst van het chocolade maken had gespecialiseerd.

Maar zelfs de chocolade die je daar kreeg, zouden de meeste mensen nu niet meer lusten: bovenin dreef vet, en onderin zat een dikke laag prut. Dit was de situatie in de tijd dat de jonge van Houten ruim anderhalve eeuw geleden aan de cacaobonenmolen draaide.

Een onmogelijk mengsel

Mexican cocoa mills
Molens voor het malen van cacaobonen, hier in Mexico.
Wikimedia Commons

Chocola als drank is eigenlijk een vrijwel onmogelijk mengsel. Zonder kennis van chemie blijft het een hopeloze combinatie. Gemalen cacaobonen bestaan namelijk voor de helft uit vet, en voor de andere helft uit vaste, onoplosbare stoffen.

Gemengd met water moet het cacaoproduct dus zowel een emulsie vormen (een mengsel van vet met water) als een suspensie (een mengsel van een niet-oplosbare stof met water). Soms werd daarom de cacao vermengd met zetmeel of andere stoffen om de chocolade minder vet te maken en de cacaobestanddelen beter te laten zweven in de drank.

Coenraad van Houten was er van overtuigd dat het anders kon. Hij probeerde het vet langs mechanische weg te verwijderen. Dat lukte gedeeltelijk door de cacaomassa te persen, maar het succes bracht een ander probleem mee: van de gedeeltelijk ontvette cacaomassa waren geen bruikbare koekjes meer te persen.

Cacao en scheikunde

Coenraad liet het er niet bij zitten. Als er geen goede koekjes van te persen waren, moest de ontvette cacao maar als poeder verkocht worden! Om van dit poeder een nog betere suspensie te maken, zocht Coenraad zijn toevlucht tot de scheikunde.

Van Houten wist dat vetten vaak beter oplosbaar worden door behandeling met basische stoffen. Het verzepen van vetten berust op dat principe, maar ook het schoonmaken van houtwerk (met ammonia) voordat je het gaat verven. Van Houten besloot daarom de gedeeltelijk ontvette cacaomassa met een base te behandelen.

449px van houten cacao top
Wikimedia Commons

Dit bleek een gouden vondst. De overgebleven, ontvette, harde koek kon hij tot een fijn cacaopoeder vermalen dat veel beter suspendeerbaar bleek dan de cacao van de vroegere chocoladekoekjes. Je kon er een chocoladedrank mee maken zonder de cacao te koken. Gewoon even roeren in warme of zelfs koude melk, en klaar was de drank!

Nog steeds de naam van Van Houten wereldwijd bekend vanwege deze twee processen. Allereerst het persen van de cacaomassa zodat een vetarme cacaokoek ontstaat, die goed tot magere cacaopoeder te vermalen is. En ten tweede het mengen met kaliumcarbonaat (‘pot-as’) als basische stof.

Of de cacao daardoor ook beter met water mengt, de oorspronkelijke bedoeling van Van Houten, wordt tegenwoordig betwijfeld. Maar de kleur wordt veel dieper bruin en de smaak verbeterd ook. Daarom wordt bijna alle cacao nog behandeld met een basische stof. Internationaal staat deze behandeling bekend als ‘Dutching’, de uitvinding van de Nederlander Van Houten.

Van Houten wist eigenlijk niet goed wat hij met de vette substantie moest doen die hij uit de cacaobonen had geperst. Pas later wist de Engelsman John Fry deze ‘cacaoboter’ te benutten, om nog niet geperste cacaomassa romiger te maken. De combinatie, gemengd met veel suiker, bleek goed te eten: het smolt op de tong. En zo bracht het afvalproduct van Van Houten het tot een van de heerlijkste lekkernijen van deze tijd: de chocoladereep.

Kleurchemieuitsnede
Vrije Universiteit Amsterdam

Het boek ‘De kleur van chemie’ werd in 2007 uitgegeven door de Faculteit der Exacte Wetenschappen van de Vrije Universiteit Amsterdam (Afdeling Scheikunde en Farmaceutische Wetenschappen). Het is een geactualiseerde bundeling van informatieve brochures voor havo/vwo scholieren. Ze belichten de rol van de scheikunde op tal van gebieden.

De Kennislinkartikelen uit het hoofdstuk ‘Godenspijs Cacao’:

Dit artikel is een publicatie van VU Amsterdam, Faculteit der Exacte Wetenschappen.
© VU Amsterdam, Faculteit der Exacte Wetenschappen, alle rechten voorbehouden
Dit artikel publiceerde NEMO Kennislink op 01 januari 2007

Discussieer mee

0

Vragen, opmerkingen of bijdragen over dit artikel of het onderwerp? Neem deel aan de discussie.

LEES EN DRAAG BIJ AAN DE DISCUSSIE