Je leest:

Champagnebubbels zorgen voor smaakexplosie

Champagnebubbels zorgen voor smaakexplosie

Auteur: | 1 oktober 2009

De smaak van champagne zit vooral in de minuscule druppeltjes die voortdurend uit je glas springen. Franse en Duitse onderzoekers publiceren dat deze week in het Amerikaanse wetenschapsblad Proceedings of the National Academy of Sciences (PNAS).

Snel opdrinken dus, die champagne. Zogauw de kurk eraf is brengen de bubbels van het opgeloste koolzuurgas (zo’n vijf liter per champagnefles) de smaakbepalende stoffen naar het oppervlak. Daar exploderen ze onder de vorming van aerosolen, minuscule vloeistofdruppels zoals je die ook in mist aantreft.

Uit de studie van Gérard Liger-Belair van de Universiteit van Reims (laboratorium voor wijnkunde en toegepaste chemie) blijkt nu dat die druppels tjokvol zitten met tientallen krachtige aromamoleculen. De champagne die in het glas achterblijft bevat veel lagere concentraties van die moleculen. Het was wel bekend dat de champagne minder smaak heeft als de prik er eenmaal uit is, maar nu is duidelijk geworden dat aromastoffen via de aerosoldruppeltjes verdwijnen.

Miljoenen bubbels

Een fles champagne produceert een gigantisch aantal belletjes. Als je er van uitgaat dat er ongeveer vijf liter CO2 per fles aanwezig is (samen met de alcohol ontstaan in het vergistingsproces) dan leidt een gemiddelde bubbeldiameter van een halve millimeter tot een totaal aantal van enkele honderden miljoenen. Per glas zijn dat er dan zeker tien miljoen. Het totale grensoppervlak tussen die bubbels en de champagne bedraagt ongeveer acht vierkante meter in ieder glas.

De moleculen waar het om gaat zijn amfifiel. Aan de ene kant ‘passen’ ze makkelijk in water, aan de andere kant juist niet. Dergelijke stoffen worden ook wel oppervlakte actief genoemd en ze verzamelen zich bij voorkeur op het grensvlak tussen bubbels en vloeistof. Als in een soort moleculair pootjebaden hangen ze met hun ene kant in het water terwijl de andere kant in de droge bubbel zit. Vervolgens zweven ze met die bubbel mee omhoog naar de bovenkant van het glas. Bij het breken van de bubbels komen ze vervolgens vooral in de aerosoldruppeltjes terecht, zo hebben de onderzoekers nu laten zien.

Geursensatie

Liger-Belaira werkte samen met collega’s van de Universiteit van Bourgogne in Dijon en het Helmholz Zentrum in München. De aerosolen vingen ze op met een glazen plaatje dat tien minuten op een vers bubbelend glas champagne werd gelegd. Met een zeer gevoelige massaspectrometrische techniek bekend onder de afkorting FT-ICR-MS (voor Fourier Transform Ion Cyclotron Resonance Mass Spectrometry) bepaalden ze vervolgens de samenstelling.

In grote lijnen troffen in de aerosoldruppels en de champagne dezelfde stoffen aan. Maar bij het vergelijken van de relatieve concentraties bleek duidelijk dat enkele honderden oppervlakte-actieve stoffen vooral in de aerosolen aanwezig zijn. Van enkele tientallen van deze stoffen is bekend dat ze aroma-eigenschappen hebben, of dat ze uiteenvallen in moleculen met dergelijke eigenschappen.

Deze stoffen zorgen bij het drinken van champagne voor de geursensatie en bepalen daarmee voor een belangrijk deel de smaak van de feestelijke drank. De onderzoekers zagen ook een aantal verzadigde vetzuren die volgens hen afkomstig zijn van de giststofwisseling en van de druif waarvan de champagne gemaakt werd. Zo maken ze aannemelijk dat juist de aerosolen verantwoordelijk zijn voor de specifieke smaak van champagne.

Bruisende oceanen

trinko | pbase.com

De champagneonderzoekers trekken in hun onderzoek een parallel naar de schuimende toppen op woeste oceaangolven. Er is veel onderzoek gedaan naar de uitwisseling van moleculen tussen de oceanen en de lucht er vlak boven. Luchtbellen die aan het woeste wateroppervlak ingesloten raken (te vergelijken met de koolzuurbubbels in champagne) blijken daarbij een stimulerende rol te spelen. Ze zorgen ervoor dat er aerosolen vrijkomen met sterk verhoogde concentraties van specifieke organische verbindingen. Die komen vervolgens veel gemakkelijker in de atmosfeer terecht dan wanneer er een kalme zee is met minimale aerosolvorming.

Zie ook op Kennislink:

Dit artikel is een publicatie van NEMO Kennislink.
© NEMO Kennislink, sommige rechten voorbehouden
Dit artikel publiceerde NEMO Kennislink op 01 oktober 2009

Discussieer mee

0

Vragen, opmerkingen of bijdragen over dit artikel of het onderwerp? Neem deel aan de discussie.

NEMO Kennislink nieuwsbrief
Ontvang elke week onze nieuwsbrief met het laatste nieuws uit de wetenschap.