Je leest:

Cacaoboter: een heel speciaal soort vet

Cacaoboter: een heel speciaal soort vet

Auteur: | 1 januari 2007

Weinig bestanddelen van cacao zijn zo goed onderzocht als het vet dat er in zit, de cacaoboter. Zowel samenstelling als smeltgedrag blijken heel bijzonder te zijn.

Wikimedia Commons | David Monniaux

Net zoals alle vetten zijn moleculen cacaoboter opgebouwd rond een glycerol (1,2,3 propaantriol) molecuul. Dit glycerolmolecuul reageert met drie lange vetzuurmoleculen, die zich er daarna helemaal omheen winden.

Na deze reactie is het vetmolecuul vrijwel onoplosbaar geworden in water. In de darmen zijn enzymen aanwezig die de buitenste twee vetzuurstaarten van het molecuul afknippen, waarmee de brokstukken net genoeg oplosbaar zijn om door de darmwand opgenomen te worden.

Eenmaal door de darmwand heen, kunnen de vetzuurstaarten er weer aan vastgemaakt worden, of kunnen de brokstukken gebruikt worden voor de energievoorziening in het lichaam. Mede dankzij dit wisselend onoplosbaar/oplosbaar gedrag zijn vetmoleculen in de natuur uitgegroeid tot de grootste energieleveranciers, naast de koolhydraten.

De kleur van chemie

Dit artikel is afkomstig uit het hoofdstuk ‘Godenspijs cacao’ uit de VU-uitgave De kleur van chemie, een bundeling van informatieve brochures voor havo/vwo scholieren.

Weinig variatie

Het bijzondere van cacaoboter is de aard van de vetzuren die aan het glycerol vastgeplakt zitten. Van de drie vetzuren aan het glycerol is er één vrijwel altijd een oliezuurmolecuul (met een dubbele binding), en de andere steeds een stearine- of een palmitinezuurmolecuul. Bij andere vetsoorten is de variatie in vetzuren meestal veel groter.

Wikimedia Commons | Smokefoot

Deze vetzuursamenstelling is een van de oorzaken van het merkwaardige smeltgedrag van chocolade: bij kamertemperatuur is het hard en bros, en bij lichaamstemperatuur (de temperatuur in de mond) smelt het snel. Vergelijk dat eens met boter: ook dat smelt bij lichaamstemperatuur, maar is absoluut ongeschikt om in repen mee te nemen.

GrafischGoed

Het zo snelle smeltgedrag (het korte smelttraject) van chocolade zorgt ook voor het koelend effect van smeltende chocolade: smelten is endotherm, en zorgt daarom voor een temperatuurdaling in de mond. Dit effect is nog te versterken door er een beetje kokosvet bij te mengen: zo worden ijsbonbons gemaakt. Het smelt dan nog sneller en de temperatuurdaling in de mond is nog opvallender.

Door het bijmengen van kokosvet gaat de brosheid overigens ook achteruit: ijsbonbons worden daarom verpakt in papieren cups. Wie de chocolade met de handen uit de cups haalt, merkt direct dat ijsbonbons gemakkelijker smelten dan ‘zuivere’ chocolade.

Aderverkalking en jeugdpuistjes

Stearinezuur, het meest voorkomend vetzuur in chocola, is een verzadigd vetzuur, dat wil zeggen zonder dubbele bindingen in het molecuul. Wie goed naar de reclame geluisterd heeft, zal onwillekeurig aan hart en bloedvaten moeten denken, en hoe slecht verzadigde vetzuren daarvoor zijn.

Voordat de schrik je om het hart slaat: onderzoek heeft voor een paar verzadigde vetzuren geen nadelige werking kunnen vinden. Tot opluchting van chocolademinnaars kan gezegd worden dat het stearinevetzuur in chocola een van de gelukkige uitzonderingen is. Voor aderverkalking hoef je dus niet heel bang te zijn.

Maar jeugdpuistjes dan? Krijg je puistjes van chocola? De verhalen daarover zijn onuitroeibaar. IJverig hebben jeugdpuistjesonderzoekers naar verbanden gespeurd, maar niets kunnen vinden.

Wel is het zo dat chocola een erg energierijke voeding is. Als je dus zoveel chocola eet dat je je gewone eten laat staan, eet je ongezond. En van ongezond eten is wèl aangetoond dat het puistbevorderend werkt!

Alternatieven voor cacaoboter

Omdat er voor de bereiding van chocola zoveel extra cacaoboter nodig is, ligt het voor de hand om na te denken over het bijmengen van andere vetten dan alleen cacaoboter. Daar kun je niet zomaar een willekeurig vet voor gebruiken; de moleculen van het vervangende vet moeten vrijwel gelijk zijn aan die van cacaovet.

Toch zijn er voor die vervanging wel een aantal goede mogelijkheden. Zo zit er in shea-noten die in Noord Afrika groeien, vet dat erg veel op cacaovet lijkt, met dezelfde karakteristieke vetzuren. Het is tegenwoordig erg populair in huid- en haarverzorgingsproducten.

Zonnebloemolie is een andere mogelijkheid. Het wordt veel voor margarines gebruikt en daardoor is er een grote en regelmatige aanvoer. Het probleem is de vetzurensamenstelling, die klopt niet. Er komt veel vet in voor met drie keer een oliezuur. Maar het is goed mogelijk om de buitenste twee vetzuren er af te knippen (met soortgelijke enzymen die dat ook in ons lichaam doen) en op die plaatsen stearine- of palmitinezuur vast te plakken. Daarmee is de samenstelling vrijwel hetzelfde geworden als van cacaoboter.

Hoe goed de alternatieve vetten ook op cacaoboter lijken, of cacaoboter daadwerkelijk door andere vetten is te vervangen (en dan nog steeds chocola mag heten) is vooral een kwestie van wetgeving.

Vrije Universiteit Amsterdam

Het boek ‘De kleur van chemie’ werd in 2007 uitgegeven door de Faculteit der Exacte Wetenschappen van de Vrije Universiteit Amsterdam (Afdeling Scheikunde en Farmaceutische Wetenschappen). Het is een geactualiseerde bundeling van informatieve brochures voor havo/vwo scholieren. Ze belichten de rol van de scheikunde op tal van gebieden.

De Kennislinkartikelen uit het hoofdstuk ‘Godenspijs Cacao’:

Dit artikel is een publicatie van VU Amsterdam, Faculteit der Exacte Wetenschappen.
© VU Amsterdam, Faculteit der Exacte Wetenschappen, alle rechten voorbehouden
Dit artikel publiceerde NEMO Kennislink op 01 januari 2007

Discussieer mee

0

Vragen, opmerkingen of bijdragen over dit artikel of het onderwerp? Neem deel aan de discussie.

NEMO Kennislink nieuwsbrief
Ontvang elke week onze nieuwsbrief met het laatste nieuws uit de wetenschap.