Je leest:

Cacao + vet + suiker = chocolade

Cacao + vet + suiker = chocolade

Auteur: | 1 januari 2007

Je zou chocola een Nederlands-Engelse uitvinding kunnen noemen. De Nederlander Coenraad van Houten wist de bestanddelen van de cacaoboon te scheiden, de Engelsman John Fry kwam op het idee cacaomassa en cacaoboter weer te combineren. Flink wat suiker erbij en mmmm, lekker!

Het mengen van de vaste ingrediënten van chocola.
Chocosuisse

De samenstelling van chocolade is in feite tamelijk eenvoudig: - fijngemalen cacaobonen (cacaomassa) - extra cacaoboter - suiker

De suiker lost niet op en daarom moet het zó fijn gemalen worden dat je geen korreltjes meer proeft. Als chocolade smelt, wordt alleen het vet van de chocolade (de cacaoboter) vloeibaar. Er zit nog een grote hoeveelheid gemalen vaste stof in, maar dat merk je niet omdat die zo fijn gemalen is. Maar je proeft het wel: de eigenlijke smaak van chocola zit in die vetvrije vaste stof.

De kleur van chemie

Dit artikel is afkomstig uit het hoofdstuk ‘Godenspijs cacao’ uit de VU-uitgave De kleur van chemie, een bundeling van informatieve brochures voor havo/vwo scholieren.

Cacaofantasie

De meeste soorten chocola bestaan voor bijna de helft uit suiker. Bij pure chocolade is de rest grotendeels cacaomassa (35%) aangevuld met 15% extra cacaoboter. In melkchocolade is een gedeelte van de cacao door melkpoeder vervangen. Witte chocola bevat alleen cacaoboter en helemaal geen cacaomassa meer. Vandaar het ontbreken van de bruine kleur. Maar ook de typische cacaosmaak ontbreekt dus, en is vervangen door vanillesmaak.

Elke chocoladefabrikant mag zelf de samenstelling kiezen, zolang hij niet in aanvaring komt met de warenwet. Daarin staat dat hij tenminste 35% cacaobestanddelen (cacaomassa en cacaoboter samen) in z’n product moet doen, als hij het als pure chocola wil verkopen. Voor melkchocola is die ondergrens 25% cacaobestanddelen en 14% melkpoeder.

Chocolade is trouwens alleen maar een beschermde naam zolang het gaat om repen, tabletten en hagelslag: als daar te weinig cacao in zit, heet het cacaofantasie. Broodsmeersels mag je dus al chocola noemen als het op kleur gebracht is met een snufje cacaopoeder.

De term ‘gevulde chocola’ is een andere manier om op cacao te besparen. Om te voorkomen dat die naam te veel wordt uitgehold, staat in de warenwet dat de vulling hoogstens driekwart van de reep mag uitmaken.

Net als de dagen van Van Houten is cacaopoeder nog steeds het hoofdproduct van de cacaofabrieken – niet de cacaoboter voor chocolade. Cacaopoeder is de belangrijkste grondstof voor alle bakkerijproducten die naar chocola moeten smaken. Het wordt ook veel gebruikt in chocoladebruine tussendoortjes.

Stopverfchocola

Chocolade is bij kamertemperatuur hard en bros. Dat komt onder andere door de bijzondere samenstelling aan vetzuren. Maar er is meer aan de hand. Dat wordt duidelijk als je een reep chocolade laat smelten (in een warme auto lukt dat heel mooi) en daarna weer laat afkoelen. Vaak voelt het dan aan als een soort stopverf. Hoewel er dan met de smaak niets mis is, proeft het toch veel minder lekker. Je vraagt je dan af wat de fabrikant uitgehaald heeft om het stopverfkarakter uit de chocolade te krijgen.

Wikimedia Commons | Romainhk

Dit proces staat bekend als het tempereren en is feite een soort ‘voorkristalliseren’. Als vloeibare chocolade langzaam vast wordt, blijkt de cacaoboter op zes verschillende manieren kristalletjes te kunnen vormen. Een mengsel van die verschillende soorten kristalletjes zorgt voor een lang smelttraject, kenmerkend voor de zachte of stopverfachtige structuur van de meeste andere vetten.

Om dat te voorkomen wacht een goede chocolademaker tot de chocolade aan het stollen is, en warmt het mengsel dan weer een klein beetje op: van 22ºC tot 25ºC. Daarbij smelten de meeste kristalletjes weer, behalve van één soort. Bij het nogmaals afkoelen, groei en alleen die overgebleven kristalletjes aan tot een harde, brosse chocolade.

Vrije Universiteit Amsterdam

Het boek ‘De kleur van chemie’ werd in 2007 uitgegeven door de Faculteit der Exacte Wetenschappen van de Vrije Universiteit Amsterdam (Afdeling Scheikunde en Farmaceutische Wetenschappen). Het is een geactualiseerde bundeling van informatieve brochures voor havo/vwo scholieren. Ze belichten de rol van de scheikunde op tal van gebieden.

De Kennislinkartikelen uit het hoofdstuk ‘Godenspijs Cacao’:

Dit artikel is een publicatie van VU Amsterdam, Faculteit der Exacte Wetenschappen.
© VU Amsterdam, Faculteit der Exacte Wetenschappen, alle rechten voorbehouden
Dit artikel publiceerde NEMO Kennislink op 01 januari 2007

Discussieer mee

0

Vragen, opmerkingen of bijdragen over dit artikel of het onderwerp? Neem deel aan de discussie.

NEMO Kennislink nieuwsbrief
Ontvang elke week onze nieuwsbrief met het laatste nieuws uit de wetenschap.